ข้าวยำปักษ์ใต้ ตำรับสวนนาพรุ ของประไพ ทองเชิญ “ธรรมชาติและภูมิปัญญาของท้องถิ่นปักษ์ใต้”
เรื่อง/ ภาพ จันทน์สุภา ชมกุล
ไปเยือนแดนใต้ถ้าไม่ได้กินข้าวยำถือว่าไปถึง และถ้าไปควนขนุนถ้าไม่ได้กินข้าวยำสวนนาพรุของพี่หยอย ประไพ ทองเชิญก็ถือว่ายังไปไม่ถึงเช่นกัน วันนี้ได้มาเยือนถิ่นควนขนุน พัทลุงจึงไม่พลาดที่จะไปกินข้าวยำสวนนาพรุของพี่หยอย พร้อมกับเรียนรู้ธรรมชาติและภูมิปัญญาของคนใต้ในอาหารพื้นบ้านจานนี้
ข้าวยำเป็นอาหารพื้นบ้านของภาคใต้ที่กินกันแทบจะทุกครัวเรือน เสน่ห์ของอาหารจานนี้คือ “ความผัก” ที่มีอย่างหลากหลายชนิดพันธุ์ นอกจากนี้การผสมผสานที่เรียกว่า “ยำ” ของคนใต้นั้นก็ “ครบรส” ทั้งจากความหลากชนิดของผักที่มีรสและกลิ่นที่แตกต่างกันไป ข้าวยำยังมีส่วนผสมที่เพิ่มความสมดุลของรสชาติ ทั้งน้ำตาลพื้นบ้านอย่างน้ำตาลโตนดที่ให้รสหวานและน้ำบูดูที่ให้รสเค็มอย่างกลมกล่อม ในข้าวยำยังมีมะพร้าวคั่วที่ให้รสมันและไขมันดี และที่ขาดไม่ได้อีกอย่างคือพริกป่นแห้งจากพริกพื้นบ้านที่ให้ความเผ็ดอย่างลงตัว ทำให้ข้าวยำนั้นครบเครื่อง ครบคุณค่า และมีสมดุลของรสชาติที่เหมาะสมกับภูมิอากาศภาคใต้และดีต่อสุขภาพอย่างมากมาย
ธรรมชาติในข้าวยำ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายทางชีวภาพ
หากจะบอกว่าข้าวยำสามารถเล่าเรื่องความเป็น “ปักษ์ใต้” ได้อย่างถ่องแท้ก็คงจะไม่ผิดนัก นั่นเพราะความครบเครื่องของข้าวยำได้รวบรวมภูมิปัญญาและอัตลักษณ์ท้องถิ่นไว้แล้วทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นพืชพันธัญญาหารและวิถีความเป็นอยู่ แค่เล่าเรื่องผักที่มีอยู่ในข้าวยำก็พูดกันไม่จบสิ้นแล้ว
ข้าวยำสวนนาพรุของพี่หยอยจึงเป็นตัวอย่างที่ดีของการเล่าเรื่องธรรมชาติท้องถิ่นภาคใต้ โดยเฉพาะในระบบนิเวศที่เรียกว่า “พรุ” ซึ่งเป็นสภาพภูมิศาสตร์ของท้องถิ่นของภาคใต้ที่มีความชุ่มน้ำหรือมีน้ำขังตลอดทั้งปี นาพรุจึงหมายถึงนาชุ่มน้ำซึ่งพี่หยอยได้ออกแบบใหม่ให้มีความหลากหลายในลักษณะสวนสมรม จัดสรรให้เป็นร่องสวนเพื่อให้มีน้ำขังได้ตลอดทั้งปี และเน้นที่ความหลากหลายทางชีวภาพของพืชพันธุ์ท้องถิ่นทั้งชนิดพันธุ์และระดับความสูง สวนแห่งนี้จึงสามารถผลิตอาหารละยาแจากพืชได้อย่างหลากหลายชนิด เหมาะอย่างยิ่งต่อการนำมาทำข้าวยำซึ่งใช้ผักหลายชนิดเป็นพื้นฐาน
ข้าวยำตำรับสวนนาพรุของพี่หยอยจึงประกอบด้วยพืชผักหลายชนิดที่บอกเล่าระบบนิเวศวิทยาของท้องถิ่นใต้ได้เป็นอย่างดี ข้าวยำที่หยอยจัดให้เรารับประทานในวันนี้มีผักมากถึง ๑๕ ชนิด ได้แก่ ใบบาโพม ใบหมุย ใบเหลียงใบชะพลู ใบมะม่วงหิมพานต์ ใบมะตูมแขก ใบหูเสือลาย ใบมะกรูด ถั่วฝักยาว ดอกดาวเหลือง ดอกดาหลา ดอกอัญชัน มะม่วงเบา ตะไคร้ และในบรรดาพืชผักเหล่านี้หลายชนิดเป็นผักพื้นบ้านที่นิยมใส่ในความข้าวยำแบบท้องถิ่น เช่น ใบพาโหม ใบหมุย ใบเหลียง และใบมะม่วงหิมพานต์ รวมถึงมะม่วงเบาและดอกหลาที่ถ้าขาดไปเสียแล้วก็ไม่อาจเรียกข้าวยำปักษ์ใต้ได้เต็มปาก
พาโหม (Paederia linearis Hook. f.) หรือ ตูดหมูตูดหมามีชื่อท้องถิ่นที่แตกต่างกันไป เช่น ตำยานตัวผู้ เครือตดหมา (นครราชสีมา) หญ้าตดหมา (ภาคเหนือ) พังโหม (ภาคกลาง) ย่านพาโหม (ภาคใต้) ตดหมูตดหมา หญ้าตดหมูตดหมา เป็นต้น พืชนิดนี้มีสรรพคุณที่ดีหลายประการ โดยเฉพาะส่วนใบที่มีสรรพคุณเป็นยาอายุวัฒนะ ช่วยกำจัดพิษ ช่วยย่อย ช่วยขับลม คนนิยมนำมาตากแห้งต้มดื่มเป็นน้ำชา คนใต้นำมาใส่ในข้าวยำเสริมความเป็นยาในอาหาร ใบพาโหมนี้ชาวบ้านนิยมนำมาทำข้าวยำโดยเฉพาะ เรียกว่า “ข้าวยำใบพาโหม” ซึ่งจะต่างไปจากข้าวยำโดยทั่วไปคือไม่ใส่น้ำบูดู แต่จะนำข้าวและผักมายำกับเครื่องแกงใต้
ใบพาโหม ดอกดาหลา ดอกดาวเรือง ใบหูเสือลาย และยอดมะม่วงหิมพานต์
ใบหมุย
หมุย (Clausena cambodiana Guill.) เป็นพืชสมุนไพรที่พบในธรรมชาติ เช่น ป่าดงดิบเขา ตามลำธาร ตามป่าโปร่ง ทุ่งร้างทั่วไป คนภาคใต้นิยมนำมากินแกล้มกับขนมจีนและน้ำบูดู ใบมีกลิ่นหอม รสเผ็ดร้อน ช่วยแก้ลมอันเสียดแทง ช่วยขับลม ยอกในข้อ เป็นยาแก้หืดไอ แก้ไอ แก้ไข้ เป็นพืชท้องถิ่นสำคัญที่เรามักเห็นในจานผักแกล้มสำรับข้าวของอาหารปักษ์ใต้
ใบมะม่วงหิมพานต์ (Anacardium occidentale Linn.) คนใต้นิยมนำใบอ่อนของมะม่วงหิมพานต์มากินแนมกับอาหารเช่นเดียวกับใบหมุย โดยเฉพาะอาหารประเภทแกงที่มีรสเผ็ด ใบมะม่วงหิมพานต์อ่อนมีรสชาติฝาด มัน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจึงช่วยให้สามารถกินกับอาหารรสเผ็ดจัดจ้านอย่างอาหารใต้ได้เป็นอย่างดี ใบมะม่วงหิมพานต์ถือว่าเป็นยาและให้พลังงาน มีโปรตีน และวิตามินซีสูงช่วยต้านอนุมูลอิสระ นอกจากนี้มีเบต้าแคโรทีนและวิตามินบีอีกด้วย
ใบเหลียง Gnetum gnemon ผักพื้นบ้านอีกชนิดหนึ่งที่ถูกเรียกแตกต่างกันไป เช่น ผักเหมียงหรือผักเพรียง ใบเหลียงมีรสชาติหวานมัน นิยมกินสด ๆ แกล้มแกงไตปลา ขนมจีน จิ้มกินกับน้ำพริก หรือจะนำไปผัด เช่น ผัดใบเหลียงใส่ไข่ก็นำไปแกงก็ได้ ใบเหลียงมีแร่ธาตุสารอาหารสูง เช่น เบตาแคโรทีน แคลเซียม และฟอสฟอรัส
มะม่วงเบา (Mangifera indica L.) เป็นมะม่วงท้องถิ่นของภาคใต้ ผลมีขนาดเล็กกว่ามะม่วงทั่วไป รสชาติเปรี้ยว มีกลิ่นหอมบาง เนื้อฉ่ำน้ำ คนใต้มักนำมาใช้แทนมะนาวหรือน้ำมะขามโดยเฉพาะช่วงหน้าแล้งที่มะนาวไม่ค่อยมีผลผลิต นิยมนำผลดิบมาตำน้พริก ใส่น้ำข้าวยำหรือข้าวคลุกกะปิ หรือจะนำมากมากกินเล่นกับกะปิหวานหรือน้ำปลาหวาน หรือแช่อิ่มก็ได้ มะม่วงเบามีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินซี วิตามินเอ แคลเซียม
ดอกดาหลา (Etlingera elatior [Jack] R. M. Smith.) เป็นพืชตระกูลเดียวกับขิงข่า ดอกมีกลิ่นหอมเฝื่อนๆ และอมเปรี้ยว คนจึงมักนิยมนำกลีบดอกไปยำ หรือหั่นฝอยผสมในข้าวยำ ส่วนหน่ออ่อนและดอกตูม มีรสเผ็ดเล็กน้อย สามารถนำมาต้มรับประทานกับน้ำพริก หรือแกงกะทิ แกงคั่วได้เช่นกัน ดาหลาเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณคล้ายกับขิง ข่า และมีวิตามินซีและสารแอนโทไซยานิน ช่วยต้านอนุมูลอิสระ บำรุงเลือด และยังช่วยเรื่องท้องอืด ท้องเฟ้อขับลม เป็นยาระบายได้อีกด้วย
ใบเหลียง ใบมะกรูด ใบชะพลู มะม่วงเบา
ข้าวยำอร่อยครบรส สมดุลรสชาติที่ดีต่อสุขภาพ
ข้าวยำเป็นอาหารที่สะท้อนภูมิปัญญาการกินของคนภาคใต้ได้เป็นอย่างดี ข้าวยำหนึ่งจานให้รสชาติมากถึง ๗ รสชาติ ได้แก่ ขม มัน ฝาด หวาน เผ็ด เค็ม เปรี้ยว จึงทำให้เป็นอาหารที่ผู้คนชื่นชอบ ไม่ใช่เพราะแค่รสที่อร่อยกลมกล่อม หากยังดีต่อสุขภาพ เป็นโภชนโอสถที่กินง่ายๆ ในชีวิตประจำวัน ซึ่งการจะทำให้รสชาติทั้ง ๗ รสชาติสมดุลกันได้ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่บรรพบุรุษของคนใต้สามารถทำได้เป็นอย่างดีจนอาหารจานนี้ได้รับการส่งมาจนถึงปัจจุบัน
ทีนี้เราลองมาดูกันว่า ๗ รสในข้าวยำนั้นมาจากไหนและสมดุลกันได้อย่างไร
ใบพาโหม ขม มัน
ใบหมุย หอม เผ็ดร้อน
ใบชะพลู เผ็ดอ่อนๆ
มะม่วงหิมพานต์ เปรี้ยว
ใบเหลียง หวาน มัน
มะตูมแขก ฝาด เผ็ดเล็กน้อย
หูเสือลาย ฉุน เผ็ดร้อน
ตะไคร้ หอม ปร่า
ใบมะกรูด หอม ปร่า
มะม่วงเบา เปรี้ยว
นอกจากนี้ยังได้รสหวานจากน้ำตาลโตนด รสเค็มจากน้ำบูดู รสมันจากมะพร้าวคั่ว และรสฝาด หวาน เผ็ดร้อนจากข่าอีกด้วย ข้าวยำจึงมีความครบรส สมดุลทั้งรสชาติและธาตุร้อนเย็น ทำให้อาหารที่ประกอบด้วยผักสดจำนวนมากไม่ทำให้ท้องอืด เพราะถูกควบคุมด้วยรสหวานที่กระตุ้นธาตุไฟให้มีมากพอที่จะดับความเย็นของผักหลากหลายชนิดได้ น้ำบูดูปรุงรสของข้าวยำจึงต้องเข้มข้นมีรสหวานนำเค็มตามผสมผสานด้วยกลิ่นหอมและรสชาติของสมุนไพรที่ใส่ลงไปเคี่ยว เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด บวกกับความเผ็ดร้อนของพริกป่นแห้งที่ช่วยขับน้ำไล่ความชื้น หัวใจสำคัญของข้าวยำคือความกลมกล่อมทั้งหมดถูกประสานไว้ด้วยรสหวานที่สร้างความสมดุลของรสชาติ และรสหวานนี้ต้องเกิดจากรสหวานจากธรรมชาติของน้ำตาลแท้จึงจะให้ปะะโยชน์สูงสุดทั้งในฐานะอาหารและโภชนโอสถ
น้ำบูดูปรุงรสของข้าวยำจึงมีความซับซ้อนของรสชาติไม่ใช่แค่หวานและเค็มอย่างโดดๆ คนปักษ์ใต้จึงกินข้าวยำได้อย่างสบายท้องในสภาพภูมิอากาศที่เรียกว่า “ฝนแปดแดดสี่” ที่ทำให้ธาตุไฟพร่องได้ง่าย อาหารใต้จึงมีรสเผ็ดนำอย่างจัดจ้านเพื่อขับไล่ความชื้น แต่กินร่วมกับผักสดเพื่อลดความเผ็ด ผสมกับขมิ้นชันที่รักษาระบบกระเพาะและลำไส้ และกินร่วมกับอาหารที่มีรสหวานเพื่อกระตุ้นธาตุไฟให้แข็งแรง ข้าวยำเป็นอาหารที่มีครบทุกอย่างในหลักการนี้ ยิ่งเมื่อกินกับข้าวพันธุ์พื้นบ้านอย่างข้าวสังข์หยด หรือ ข้าวเล็บนกก็จะยิ่งอุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการอย่างสมบูรณ์ ข้าวยำเหมาะที่จะกินเป็นอาหารเช้าและกลางวัน แต่ไม่แนะนำให้กินในมื้อเย็นที่ธาตุไฟเริ่มอ่อนแอ
สูตรข้าวยำสวนนาพรุของพี่หยอย
ส่วนผสม:
- ข้าวสวยหุงสุก
- ผักสด ใบบาโพม ใบหมุย ใบชะพลู ใบมะม่วงหิมพานต์ ใบมะตูมแขก ใบหูเสือลาย ใบมะกรูด ถั่วฝักยาว ดอกดาวเหลือง ดอกดาหลา ดอกอัญชัน มะม่วงเบา ตะไคร้
- มะพร้าวคั่ว
- น้ำบูดู
- มะนาว
- น้ำปลา
- น้ำตาลโตนดเหลว
- ข่า ตะไคร้
- งาขาว/ งาดำ
วิธีทำ
- หุงข้าวให้สุกและปล่อยให้เย็น ข้าวควรหุงให้เป็นเม็ดสวย ไม่แฉะ
- นำน้ำบูดูมาต้มให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และน้ำตาลโตนดเหลดเคี่ยวไฟอ่อนประมาณสองชั่วโมง ชิมรสหวานเค็มหอมกลิ่นสมุนไพร จากนั้นปล่อยให้เย็น
- คั่วมะพร้าวขูดให้มีสีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม
- นำผักและสมุนไพรมาซอยให้ละเอียดให้เป็นชิ้นเล็กๆ ยิ่งเล็กยิ่งได้รสชาติดี มะม่วงเบาสับให้ละเอียดนำมาคลุกเคล้าให้เข้ากับผักทั้งหมด
- นำงาขาวและดำมาคั่วให้สุก บดให้ละเอียด
- นำข้าวสวยใส่จาน ตามด้วยผักสดที่คลุกรวมกันไว้ โรยมะพร้าวคั่ว และงาคั่วบดละเอียด
- ราดน้ำยำลงบนข้าว โรยพริกแห้งป่น บีบมะนาว
- คลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี พร้อมเสิร์ฟ
………………………………………………………………………………………………………………………….
ประไพ ทองเชิญ
ประไพ ทองเชิญ หรือพี่หยอยเป็นนักวิจัยและนักพัฒนาชุมชนที่มีบทบาทสำคัญในจังหวัดพัทลุง เธอเป็นผู้ก่อตั้งและขับเคลื่อนโครงการหลายโครงการเพื่อพัฒนาความเป็นอยู่และสร้างความเข้มแข็งให้แก่ชุมชนในพื้นที่จังหวัดพัทลุง หนึ่งในโครงการที่มีชื่อเสียงของพี่หยอยคือ “สวนนาพรุ” ซึ่งดัดแปลงมาจากนาพรุให้กลายเป็นสวนสมรมที่มีความหลากหลายทางชีวภาพ เพื่อใช้เป็นแหล่งแบ่งปันความรู้และภูมิปัญญาท้องถิ่นให้แก่ผู้ที่สนใจมาเรียนรู้ โดยจัดให้มีกิจกรรมเวิร์กช็อปการทำอาหารพื้นบ้าน การย้อมผ้าคราม และกิจกรรมเชิงอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมต่างๆ.
นอกจากนี้ พี่หยอยยังเป็นผู้ริเริ่มตลาด “ป่าไผ่สร้างสุข” ซึ่งเป็นตลาดกรีนร่วมสมัยที่เปิดโอกาสให้เกษตรกรและผู้ประกอบการท้องถิ่นได้มาขายสินค้าพื้นเมือง อาหารปลอดภัย และงานหัตถกรรม รวมถึงจัดให้มีกิจกรรมเพื่อเสริมสร้างความสุขและการเรียนรู้ให้แก่ชุมชน เช่น โซนกิจกรรมสำหรับเด็กๆ และโซนการเรียนรู้เกี่ยวกับการทำเกษตรและการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม อีกกิจกรรมที่สำคัญคือการจัดกิจกรรมเพื่อส่งเสริมการปลูกผักยืนต้นในโรงเรียนต่างๆ เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารและเสริมสร้างความรู้ความเข้าใจในการทำเกษตรให้กับเด็กๆ ในชุมชน
พี่หยอยยังเป็นบุคคลสำคัญในการจัดตั้งและพัฒนา “ตลาดใต้โหนด” ซึ่งเป็นตลาดท้องถิ่นที่ชูประเด็นการอนุรักษธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมและนำเสนอคุณค่าท้องถิ่นใต้ผ่านอาหารพื้นบ้านและภูมิปัญญท้องถิ่น ตลาดใต้โหนดจึงได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงอย่างมากในฐานะตลาดต้นแบบที่มีความเป็นตลาดกรีนร่วมสมัย ที่มีการจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่ปลอดภัยและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เช่น อาหารพื้นเมือง ผักผลไม้สด และงานหัตถกรรมพื้นบ้าน รวมถึงการจัดกิจกรรมเวิร์กช็อปและการเรียนรู้ต่างๆ ในตลาด เพื่อให้ชุมชนและผู้เยี่ยมชมได้มีโอกาสเรียนรู้อาหารพื้นบ้านและการใช้ชีวิตอย่างยั่งยืน โดยทำงานร่วมกับเครือข่ายชุมชนในพื้นที่เพื่อสร้างความเข้มแข็งและยั่งยืนให้กับตลาดใต้โหนด สนับสนุนและสร้างความร่วมมือกับเกษตรกรและผู้ผลิตท้องถิ่นให้เติบโตอย่างยั่งยืนไปพร้อมๆ กัน
