แม่บอกว่า “หนาวแล้วอยากกินน้ำพริกเผา” ว่าแล้วแม่ก็ตำน้ำพริกเผา ซึ่งเป็นน้ำพริกที่นานๆ ทีบ้านเราจะทำกินกันสักที
สมัยก่อนฉันไม่เคยเข้าใจความหมายที่แฝงเร้นอยู่ของสิ่งที่แม่พูดว่า “หนาวแล้วอยากกินน้ำพริกเผา” ฉันคิดว่าแม่แค่อยากกินน้ำพริกเผา และคิดเอาเองว่า นานๆ ทีก็คงก็จะอยากกินขึ้นมา แต่เมื่อมานั่งทบทวนย้อนคิดถึงสิ่งที่แม่เคยพูด ฉันก็พบว่า แม่มักจะพูดประโยคนั้นซ้ำๆ เป็นประจำทุกปี และแม่จะพูดเมื่อลมหนาวมาถึงแล้วเท่านั้น
มาถึงตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าสิ่งแม่พูดนั้นมีความหมายอย่างไร และทำไมแม่ถึงได้อยากอยากกินน้ำพริกเผาในฤดูหนาว
ความเข้าใจเรื่องนี้เกิดขึ้นหลังจากที่ฉันศึกษาอาหารแมคโครไบโอติกส์ ซึ่งเป็นแนวทางการกินอาหารที่ให้ความสำคัญกับการกินอาหารแบบท้องถิ่นดั้งเดิมและอาหารตามฤดูกาล น้ำพริกเผาคือน้ำพริกที่ส่วนผสมทุกอย่าง ไม่ว่าจะเป็นหอม กระเทียมและพริกแห้งจะต้องนำมาเผาก่อนแล้วจึงนำไปตำ การเผาคือการทำให้วัตถุดิบทุกอย่างสุกก่อน ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากของการปรุงอาหารในฤดูหนาวที่ควรเป็นอาหารปรุงสุก เพื่อรักษาอุณหภูมิความร้อนในร่างกายให้มีความอบอุ่นอยู่เสมอ การกินอาหารปรุงสุกจะทำให้ร่างกายไม่สูญเสียพลังงานไปกับการเผาผลาญอาหาร ร่างกายจึงรักษาพลังในร่างกายไว้ได้อย่างสมดูลท่ามกลางสภาพอากาศที่หนาวเย็น ไม่แปลกใจอีกเช่นกันที่เครื่องเคียงต่างๆ ที่กินกับน้ำพริกเผาก็จะต้องต้มให้สุกเสียก่อน หรือบางครั้งก็ราดด้วยกะทิสดต้มสุกเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้แก่ร่างกายจากการกินอาหารที่มีไขมันดีอย่างกะทิ
น้ำพริกเผาจึงเป็นน้ำพริกสำหรับฤดูหนาว เป็นน้ำพริกแห่งความอบอุ่นที่ช่วยให้ร่างกายสมดุล และที่สำคัญคือน้ำพริกเผาจะมีรสอร่อยมากขึ้นเมื่อกินในฤดูหนาว เพราะสภาพร่างกายในฤดูหนาวทำให้เราอยากกินอาหารที่อบอุ่น และปรุงสุกแล้วเท่านั้น ผักต้มจึงอร่อยมากเมื่อกินในฤดูหนาว เช่นเดียวกับแกงกะทิที่จะกินได้อร่อยเป็นพิเศษ กินไม่แล้วไม่รู้สึกอึดอัดไม่สบายท้องเหมือนกินแกงกะทิในฤดูร้อน
แมคโครไบโอติกส์กล่าวไว้อย่างชัดเจนว่า “อาหารควรเป็นแบบดั้งเดิม ไม่ใช่แค่ 50 ปี 100 ปี แต่เป็นหลายร้อยปี เป็นอาหารที่เรากินกันว่ามาศตวรรษ อาหารควรเป็นตามฤดูกาล ตามนิเวศวิทยา ปลอดภัยจากสารพิษ”
แม่ของฉันช่างน่าทึ่ง ท่านไม่รู้จักแมคโครไบโอติกส์ ไม่เคยเรียนรู้เรื่องอาหารมาจากโรงเรียนไหนๆ ท่านแค่ทำไปตามสิ่งที่ท่านเองเรียนรู้มาจากคนรุ่นก่อน ซึ่งคนรุ่นก่อนก็เรียนรู้มากจากคนรุ่นก่อนอีกที สืบทอดกันมาเช่นนี้จนมาถึงรุ่นฉัน ฉันก็เรียนรู้มันจากการได้เห็น ได้ทำ และบูรณาการมันเข้ากับจากความรู้ที่ฉันได้เรียนรู้มาทั้งหมด กลายเป็นอาหารที่ฉันเรียกได้เต็มปากว่ามันเป็นอาหารแบบครอบครัวเราที่ส่งผ่าน ถ่ายทอด และตีความกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เป็นอาหารที่ดีที่สุดที่เราจะทำกินกันในครอบครัว หรือส่งมอบมันแก่คนอื่นๆ
น้ำพริกเผาของฉันต่างไปจากของแม่เล็กน้อย จริงๆ แล้ว ฉันแทบไม่ได้ดัดแปลงอะไร แค่เพิ่มวัตถุดิบอีกตัวเข้าไปคือ ข่า ซึ่งมีฤทธิ์ร้อนช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย ขับลม ช่วยย่อย แก้จุกเสียดได้ ที่สำคัญข่าจะช่วยเพิ่มรสชาติของน้ำพริกให้ได้ 5 รส คือ เผ็ด (กระเทียมและพริกแห้งบางช้าง) เค็ม (ดอกเกลือสมุทร) เปรี้ยว (มะขามเปียก) หวาน (หอมแดงและน้ำตาลโตนดแว่นปัตตานี) ร้อนปร่า (กระเทียมและข่า) ซึ่งเป็นสมดุลของรสชาติที่ดีสุขภาพ และเมื่อปรุงได้อย่างกลมกล่อม 5 รส น้ำพริกเผาถ้วยนี้ก็จะชุบชูใจ ช่วยให้เจริญอาหารกินได้อย่างเอร็ดอร่อยเลยทีเดียว
ที่พิเศษไปกว่านั้นอีกก็คือ น้ำพริกเผาถ้วยนี้เป็นนำพริกเผาที่ใส่ปลาช่อนเค็ม ซึ่งเป็นปลาช่อนเค็มตากแห้งแบบโบราณ นำมาแช่น้ำก่อนจนนิ่มแล้วนำไปปิ้งให้สุก แล้วโขลกให้ละเอียด จะได้เนื้อปลาช่อนเค็มแห้งแต่นุ่มฟู ทำให้น้ำพริกเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติอร่อยจากเนื้อปลาช่อนนาธรรมชาติอีกด้วย
การเริ่มต้นฤดูหนาวด้วยน้ำพริกเผาปลาช่อนเค็มจึงถือเป็นฤกษ์งามยามดีของมื้ออาหารในฤดูกาลนี้ที่ช่วยคลายความหนาวเย็นและสร้างความอบอุ่นให้กระเพาะอาหารและหัวใจของเราได้อย่างมีความสุข
น้ำพริกเผาปลาช่อนเค็ม
ส่วนผสม
- กระเทียม
- หอมแดง
- พริกแห้งบางช้าง (ถ้าต้องการเผ็ดเพิ่มพริกขี้หนูแห้งได้เล็กน้อย)
- ข่าแก่
- ดอกเกลือสมุทร
- มะขามเปียก
- น้ำตาลโตนดแว่นปัตตานี
- กะปิกุ้งฝอยหวาน
- ปลาช่อนเค็ม
วิธีทำ
- นำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง พริกแห้งกรีดเอาเมล็ดออกล้างน้ำให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน
- นำส่วนผสมทั้งหมดมาเสียบไหม้ย่างด้วยเตาถ่าน หรือใช้วิธีคั่วบนกระทะด้วยเตาแก๊สก็ได้
- ปลาช่อนเค็มนำมาแช่น้ำจนนิ่ม แล้วจึงนำไปย่างไฟจนสุก จากนั้นนำมาทุบด้วยสากให้เนื้อปลาช่อนแตกและผิวร่อน แล้วค่อยๆ แกะเอาก้างออก จึงนำมาตำจนเนื้อปลาช่อนละเอียดขึ้นฟู
- นำส่วนผสมมาตำ เริ่มจากหอมแดง กระเทียม ข่า และพริกแห้ง ตำจนละเอียดหรือหยาบตามต้องการ (บ้านฉันจะทำไม่ละเอียดมาก ให้พอมีพริกแล่นใบได้บ้าง) ปรุงรสด้วยมะขามเปียก จะแช่น้ำจนนิ่มคั้นเอาแต่น้ำ หรือไม่แช่น้ำก็ได้ ตามด้วยเกลือ น้ำตาล และกะปิกุ้ง ชิมรสให้ได้เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หวาน ปร่ารสข่าปลายลิ้น เสร็จแล้วพักไว้
- จากนั้นนำน้ำพริกที่ตำเสร็จแล้วมาผัดด้วยน้ำ และเติมเนื้อปลาช่อนลงไปผัดเป็นขั้นตอนสุดท้าย
- การผัดน้ำพริกอาจผัดด้วยน้ำมันก็ได้ จะทำให้เก็บไว้ได้นานยิ่งขึ้น ในกรณีผัดน้ำมัน มักจะปรุงให้มีรสหวานกว่าปกติเล็กน้อย สามารถใช้คลุกกับข้าวสวยร้อนๆ หรือทาขนมปังปิ้งได้เลย
กิมจิผักกาดเขียว
น้ำพริกจะกินอร่อยได้มากขึ้นเมื่อกินกับผักดอง สมัยก่อนบ้านฉันชอบกินกับผักพื้นบ้านดอง อย่างผักเสี้ยนดอง ผักกาดดอง ต้นหอมดอง หรือมะเขือดอง แต่สำหรับฉันพบว่า กิมจิแบบเกาหลีก็กินกับน้ำพริกเผาได้เข้ามากๆ ฉันจึงมักดองผักแบบกิมจิไว้กินกับน้ำพริกเผาด้วย ในฤดูหนาวแบบนี้ฉันชอบทำกิมจิผักกาดเขียว เพราะสามารถหาผักกาดเขียวได้ง่าย และจะทำได้แค่ฤดูกาลนี้ฤดูกาลเดียวเท่านั้น
กิมจิผักกาดเขียว
ส่วนผสม
ผักกาดเขียว นำมาล้างนำให้สะอาด ตัดแต่งเอาส่วนใบที่เหี่ยวออก เสร็จแล้วแช่น้ำเกลือไว้ 1 คืน
แอบเปิ้ล หอมใหญ่ แครอท หอมแดงพม่า ต้นหอม กุยช่าย กระเทียม ขิง ดอกเกลือ น้ำตาลโตนด พริกแห้งป่น แป้งข้าวเจ้า
วิธีทำ
- นำผักกาดที่แช่น้ำเกลือไว้มาบีบเอาน้ำและรสขมออก เสร็จแล้วล้างน้ำให้รสเค็มและรสขมออกไป
- หอมหัวใหญ่ แครอท หอมแดง นำมาซอย พักไว้
- แอปเปิ้ล กระเทียม ขิง นำมาปั่น หรือสับรวมกันให้ละเอียดพักไว้
- นำแป้งข้าวเจ้ามาผสมน้ำแล้วตั้งไฟกวนให้แป้งสุก พักไว้
- นำผักกาดและผักที่หั่นเตรียมไว้ทั้งผมดผสมรวมกัน เติมแป้งข้าวเจ้ากวน แอปเปิ้ลขิงกระเทียมสสับ เกลือ น้ำตาลโตนด และพริกป่น ชิมรสตามชอบ
- คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 วัน ถ้าทำเช้า เก็บเข้าตู้เย็นตอนเย็น ถ้าทำเย็น ทิ้งไว้ 1 คืนและเก็บเข้าตู้เย็นตอนเช้า
ผักต้มราดกะทิ
เลือกพื้นบ้านตามฤดูกาลที่ชอบมาต้มให้สุก พักไว้ เสร็จแล้วนำหัวกะทิมาเคี่ยวให้สุก เติมเกลือเล็กน้อย แล้วนำไปราดบนผักที่ต้มไว้
ภาพประกอบ และ เรื่อง โดย จันทน์สุภา ชมกุล
