จันทน์สุภา ชมกุล เขียน | ชลิต สภาภักดิ์ ถ่ายภาพ
“หลายคนบอกว่าปลาร้าจะเยียวทุกสิ่ง คำนางว่าจริงค่ะ”
ปลาร้าคือจิตวิญญาณของคนอีสานอย่างแท้จริง และเป็นหนึ่งในจิตวิญญาณทั้ง 5 อันได้แก่ ลาบ ข้าวเหนียว ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า เนื่องจากปลาร้าเป็นเครื่องปรุงหลักในอาหารอีสานที่ใส่ในอาหารจานใดก็ล้วนแล้วแต่ทำให้อาหารอร่อยมากขึ้นทั้งสิ้น คนอีสานจึงผูกพันอยู่กับปลาร้า หรือ ปลาแดก (แดก คือการอัดหรือยัดบางสิ่งบางอย่างลงในไห) และชีวิตนี้จะขาดปลาร้าไปเสียไม่ได้เลย
ปลาร้าคือการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เป็นวิธีการเก็บถนอมรักษาปลาเอาไว้กินได้เป็นเวลานาน เวลาที่มีปลามากในฤดูกาลการเก็บปลาไว้ในรูปปลาร้าทำให้มีปลากินได้ตลอดทั้งปี ความจริงแล้วการหมักปลาหรือที่คนอีสานเรียกว่าปลาร้านี้เป็นวัฒนธรรมร่วมของคนทั้งโลก เป็นภูมิปัญญาเก่าแก่ของมนุษย์ในการถนอมอาหารไว้กินนอกฤดูกาล หรือยามขาดแคลน การหมักปลาร้าหรือการถนอมอาหารประเภทอื่นๆ จึงเปรียบได้ดั่งพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ และเป็นดั่งคำมั่นสัญญาว่าจะมีข้าวปลาอาหารอุดมสมบูรณ์ เป็นความมั่นคงทางอาหารที่ต้องกระทำสืบต่อเพื่อความอยู่รอดของชีวิต
วัฒนธรรมการกินปลาร้าจึงสืบทอดมายาวนานกว่า 6,000 ปี ในแผ่นดินอีสานจากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่มีการพบก้างปลาและเกลือในหม้อดินเผาโบราณ ที่สำคัญคืออีสานเป็นแอ่งเกลือสินเธาว์ขนาดใหญ่ 2 แห่ง ได้แก่ แอ่งเหนือสกลนคร และแอ่งใต้โคราช การหมักปลาร้าจึงเป็นปกติวิสัยที่ผู้คนบนแผ่นดินอีสานทำสืบต่อกันมาอย่างไม่ขาดสาย
“ปลาร้ามีความสำคัญต่อวัฒนธรรมอีสานมากๆ ค่ะ เพราะว่าเป็นเครื่องปรุงหลักที่ใช้ในครัว พื้นที่อีสานมีหลากหลาย อีสานเหนือ อีสานกลาง และอีสานใต้ วัฒนธรรมการรับประทานปลาร้าหรือการหมักดองปลาร้าก็แตกต่างกันไปตามภูมิภาค
สายแรก เรียกว่า ปลาร้าสายสีชมพู ซึ่งก็คือการนำรำข้าวหอมมะลิมาหมักกับปลาร้าได้เป็นปลาร้าสีชมพูสวยงาม เหมาะกับการนำมาทำน้ำพริก วัฒนธรรมการกินปลาร้าสายสีชมพูนั้นเริ่มต้นที่จังหวัดกลุ่มชายแดนอีสานใต้ ตั้งแต่สุรินทร์ บุรีรัมย์ ศรีสะเกษ โคราช ขึ้นไปจนถึงสุโขทัย เรียกสายธารนี้ว่าสายปลาร้าสีชมพู
ปลาร้าอีกสายธารหนึ่งมีชื่อว่า ปลาร้าสายสีดำ จะเป็นปลาร้าของชาติพันธุ์ไทลาว ปลาร้าจะมีสีน้ำตาลหรือว่าสีดำ หรือถ้าจะมีความสวยงามมากๆ ก็จะเป็น ปลาร้าสีทอง ซึ่งเป็นกลุ่มปลาร้าพรีเมี่ยม มีในเขตลุ่มแม่น้ำโขงและแม่น้ำสาขาโขง ชี มูล ชนิดของปลาร้าก็จะแตกต่างกันไปตามชนิดของปลาและเกลือที่ใช้”
เชฟคำนางบอกว่าปลาร้าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ปลาร้าเป็นวิถีที่เกิดขึ้นและเป็นวัฒนธรรม “คำนางเคยถามที่บ้านว่าทำไมต้องทำปลาร้า เราไม่ทำปลาร้าได้ไหม ใช้อย่างอื่นแทนได้ไหม ที่บ้านบอกไม่ได้ ปลาร้าเป็นจิตวิญญาณของเรา เป็นสุดยอดเครื่องปรุง การเกิดขึ้นของปลาร้าเป็นเรื่องของความมั่นคงทางอาหาร เป็นการเก็บรักษาไว้ในยามที่ไม่มีกิน และเป็นการถนอมอาหารไว้ในยามที่เรามีมากจนเกินไป รวมถึงความต้องการรสชาติใหม่ๆ ในอาหารจึงทำให้เกิดวัฒนธรรมการหมักปลาร้าขึ้นค่ะ
ปลาร้าสีทอง อร่อย นัว สไตล์แม่คำนัวร์
เชฟคำนางลูกสาวชาวอีสานแห่งอำเภออุบลรัตน์ จังหวัดขอนแก่น เกิดและเติบโตมากับภูมิปัญญาการหมักปลาร้าของครอบครัว ปลาร้าของเธอจึงเป็นปลาร้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นชื่อในเรื่องกลิ่นหอมอย่างเป็นธรรมชาติ เนื้อปลาร้าสีทองสวยหมักอย่างประณีตด้วยภูมิปัญญาอย่างที่เรียกว่า ปลาร้าสีทอง หนึ่งในสายธารปลาร้าที่มีรสชาติดีและมีมูลค่าสูง
อย่างไรก็ดี เชฟคำนางบอกว่าวัฒนธรรมปลาร้าของอีสานมีความแตกต่างกันไปตามถิ่นที่อยู่ ทำให้สูตรการทำปลาร้าของอีสานมีความหลากหลาย แต่ที่เฮือนคำนางวิธีการหมักปลาร้าจะแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่
ปลาร้าข้าวคั่ว คือ ปลาหมักเกลือใส่ข้าวข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้มีลักษณะแฉะ นุ่ม สีเหลืองทองและมีกลิ่นหอม มักใช้กับการหมักปลาตัวใหญ่ เช่น ปลานิล ปลาดุก ปลาหมอ และปลาช่อน ปลาร้าชนิดนี้เหมาะกับการนำมาห่อใบตองย่าง หรือทอดเป็นอาหารจานหลัก หรือปลาร้าปลาช่อนนำมาเป็นแกงเป็นน้ำยากินกับข้าปุ้น (ขนมจีน)
ปลาร้ารำ คือปลาหมักเกลือใส่รำข้าว คือปลาหมักเกลือใส่รำข้าว หรือรำข้าวผสมข้าวคั่ว ปลาร้าที่ได้มีลักษณะไม่นิ่มมาก มีสีน้ำตาลหรือดำ กลิ่นรุนแรงกว่าปลาร้าข้าวคั่ว ปลาที่ใช้ทำเป็นปลาขนาดเล็กที่มีก้างมาก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย ปลากระดี่ เหมาะสำหรับทำส้มตำและเครื่องจิ้มต่างๆ
ปลาร้านอกจากจะเป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารอีสานที่ช่วยเพิ่มรสชาติที่อร่อยลงตัวให้อาหารทุกจาน ปลาร้ายังเปรียบเสมือนยาชูกำลังที่เยียวยาชีวิตและจิตใจให้คนอีสานมีความสดชื่น ตื่นตัว และกระปรี้กระเปร่าอยู่เสมอ “หลายคนบอกว่าปลาร้าจะเยียวยาทุกสิ่งคำนางบอกว่าจริงค่ะ เพราะมื้อไหนที่เรารู้สึกอ่อนแรงหรือเหนื่อยร้า ถ้าเราได้กินอาหารที่ปรุงด้วยปลาร้าเราจะรู้สึกสดชื่น กระปรี้กระเปร่า เราจะรู้สึกว่านี่แหละ ใช่เลย เพราะว่าปลาร้าอุดมด้วยโปรตีน วิตามิน และ Probiotic หลายตัว และมีศาสตร์ชะลอวัยหลายตัวที่ไม่สูญสลายไปกับความร้อน แต่เรื่องนี้ยังอยู่ในระดับงานวิจัยนะคะ”
และในวันนี้เชฟคำนางก็จะมาจับมือเราทำปลาร้าแบบอีสานแท้ตามแบบฉบับเฮือนคำนาง ซึ่งเป็นปลาร้าสูตรพิเศษระดับพรีเมี่ยม เป็นปลาร้าสีทองที่มีความหอมของปลาแบบธรรมชาติ สูตรนี้เป็นสูตรลับของเฮือนคำนางที่หมักด้วยวิธีการเฉพาะจากภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาในครอบครัว
ส่วนประกอบ
- ปลาขาวสร้อยจากลำน้ำชี 2 ส่วน
- เกลือบ่อบ่อกฐิน ขอนแก่น หรือเกลือกุดเรือคำ วานรนิวาส สกลนคร 1 ส่วน
- รำข้าวคั่ว หรือข้าวเหลืองอ่อนคั่วหอม (ข้าวเหลืองอ่อนคั่วเหมาะสำหรับการหมักปลาขาวสร้อย ข้าวคั่วหาได้ง่ายกว่ารำข้าว การทำปลาร้าข้าวคั่วจึงทำได้ง่ายกว่าหากไม่ได้อยู่ในท้องถิ่นที่ปลูกข้าวเองและมีรำขาวสีใหม่) 1 ส่วน
วิธีทำ
- นำปลามาขอดเกร็ด ควักไส้ และล้างปลาให้สะอาดที่สุด ไม่มีเลือดและคาวปลาหลงเหลืออยู่ ขั้นตอนการล้างปลาเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก เพราะหากล้างปลาไม่สะอาด และมีเลือดหลงเหลืออยู่จะทำให้ปลาร้ามีกลิ่นเหม็น หรือเสียได้
- เมื่อล้างปลาเสร็จแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำปลามาคั้นด้วยเกลือจนปลานิ่ม
- ปลาที่คั้นเสร็จแล้วจะต้องทิ้งไว้ 1 แดด 1 น้ำค้าง หมายความว่า เมื่อหมักปลากับเกลือแล้วจะต้องทิ้งไว้ 1 วัน หรือ 1 แดดในที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก เพื่อให้จุลินทรีย์ตามธรรมชาติได้ทำงาน หลังจากนั้นก็ทิ้งไว้ 1 คืน คือ 1 น้ำค้าง เพื่อให้จุลินทรีย์ตัวดีที่อยู่ในช่วงกลางคืนได้ทำงาน
- เมื่อครบ 1 แดด 1 น้ำค้าง ก็นำมาจัดเรียงใส่ไหหรือโหลแก้ว จัดเรียงให้แน่นจนเต็ม แล้วใส่เกลือเติมส่วนที่เหลือจนเต็มไหหรือโหล แล้วเก็บไว้ในที่เย็น ไม่ให้ถูกแสง สมัยโบราณนิยมฝังไว้ใต้ดินให้เย็นเพื่อให้ได้ปลาร้ารสชาติดี เนื่องจากกระบวนการหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ หมักปลาทิ้งไว้หนึ่งปีครึ่งถึงสองปี
- เมื่อหมักครบตามเวลาที่กำหนดให้ตักครีมปลาด้านบนแยกออก ส่วนนี้คือไขปลาหรือชีสปลา
- ตักน้ำใสๆ ตรงกลางออกไปต้มกับยอดอ้อยและก้านกระเทียมเพื่อทำน้ำปลา ใช้ปรุงอาหารที่ไม่ต้องการกลิ่นของปลาร้าแบบเข้มข้น
- กรณีปลาตัวใหญ่นำส่วนที่เป็นตัวปลาเอามาคลุกกับข้าวคั่ว หมักต่ออีกหนึ่งเดือน
- หลังจากนั้นเตรียมทำน้ำแปงปลาร้า โดยเอาเม็ดกระถินแห้งคั่วหอมตำให้ละเอียดใส่ลงในหม้อ ใส่น้ำ ใส่ก้านกระเทียมแห้ง ยอดอ้อยม้วน สับปะรดและแกนสับปะรดย่าง ใบหม่อนหนึ่งกำมือ ต้มจนได้น้ำสีแดงสวย ทิ้งไว้ให้เย็น เรียกว่าน้ำแปงผ่าไห
- นำน้ำแปงปลาร้าเทลงในไหหรือโหลหมัก แล้วหมักต่ออีกประมาณหนึ่งสัปดาห์จึงนำมาใช้ได้ และสามารถหมักปลาร้าต่อไปอีกได้เรื่อย ๆ ตามต้องการ
ปลาร้าสูตรเด็ดเคล็ดไม่ลับนี้จะลองทำเองเก็บไว้เป็นเครื่องปรุงประจำบ้านก็ดูทำได้ไม่ยากเลยใช่ไหมคะ แต่ถ้าใครไม่อยากรอนานเป็นแรมปี เชฟคำนางมีตัวช่วย นั่นก็คือ ซอสน้ำปลาร้าแท้ ภายใต้แบรนด์ แม่คำนัวร์ ซึ่งเชฟคำนางเล่าถึงแรงบันดาลใจของเธอว่า“จุดเริ่มต้นของแม่คำนัวร์ก็คือ คำนางอยากให้คนเข้าใจว่าปลาร้าที่หมักอย่างประณีต หรือกลุ่มปลาร้าที่เรียกว่าปลาร้าหอมเป็นอย่างไร และสามารถนำไปใช้งานอะไรได้บ้าง จึงเกิดเป็นซอสปลาร้าแม่คำนัวร์ เพื่อให้ผู้คนทั้งโลกรู้จักผู้คนอีสาน ได้รู้จักผืนแผ่นดินอีสาน ได้รู้จักว่าแผ่นดินอีสานนี้มีภูมิปัญญาที่ดีมากๆ มีพืชพรรณที่ดีงามากๆ แม่คำนัวร์คือตัวแทนของอีสานค่ะ”
“แม่คำนัวร์” จึงเป็นซอสน้ำปลาร้าแท้แห่งอีสานที่ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่ยังอุดมด้วยแร่ธาตุวิตามินต่างๆ ที่ดีต่อสุขภาพ ที่สำคัญแม่คำนัวร์จะเป็นเครื่องปรุงรสที่เชฟคำนางเชื่อว่า “ไม่ว่าคุณจะทำอาหารเป็นหรือไม่ แม่คำนัวร์ช่วยคุณได้ค่ะ”
