รสชาติป่าในชาฤดูร้อน
จันทน์สุภา ชมกุล เขียน / ชลิต สภาภักดิ์, กัมพล เนตรสว่าง, กฤษกร เอี่ยมศรี ถ่ายภาพ
“ชาอัสสัมที่ไหน ๆ รสชาติก็เหมือน ๆ กัน ของป่าก็คือของป่า”
พะตีนิเวศน์ ศิริ ปราชญ์ปกาเกอะญอแห่งบ้านห้วยหินลาดในพูดถึงรสชาติของชาอัสสัมป่าไว้อย่างนอบน้อมถ่อมตน แต่ถึงอย่างนั้นรสชาติของชาอัสสัมก็ใช่จะเหมือนกันเสียทีเดียว ชาแต่ละท้องที่มีรสชาติเฉพาะถิ่นแตกต่างกันอย่างหลากหลาย ยิ่งเมื่อถูกนำไปทำเป็นชาชนิดต่างๆ ด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกันแล้ว รสชาติของชาก็ยิ่งแตกต่างกันไปมาก นั่นเองที่เป็นเสน่ห์ของชาอัสสัมป่าของบ้านห้วยหินลาดในที่มีทั้งความฝาด ขม แต่หอมนุ่ม ละมุนลิ้น
น้ำชาสีทองถูกรินใส่แก้วไม้ไผ่ที่ทำขึ้นอย่างเรียบง่ายส่งลำเลียงมาให้พวกเราคนละแก้ว น้ำชาอุ่นๆ ส่งกลิ่นหอมเมื่อยกขึ้นดื่ม รสฝาดที่แสนละมุนลิ้นให้ความรู้สึกชุ่มคอและอยากดื่มต่อเรื่อยๆ วงสนทนาให้ความรู้สึกอบอุ่นเช่นเดียวกับเตาฟืนในปลายฤดูร้อนที่ช่วยอบอุ่นร่างกายให้เราได้อย่างดีในตอนเช้าที่อากาศยังคงหนาวเย็น การดื่มชายามเช้าจึงเป็นสุนทรีย์แห่งชีวิตอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในทุกๆ วัน
ชาวบ้านห้วยหินลาดในมีวิถีการดื่มชาเช่นนี้มาช้านานแล้ว น้ำชาที่ถูกเตรียมขึ้นอย่างง่ายๆ นอกจากจะช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในยามเช้าแล้ว ยังช่วยเพิ่มความสดชื่น ปลุกให้ร่างกายตื่นขึ้น และพร้อมสำหรับวันใหม่ ที่สำคัญชาเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ การดื่มชาจึงหมายถึงการดูแลสุขภาพตามธรรมชาติที่ไม่ต้องซื้อหาเพราะสามารถหาได้จากป่ารอบตัว
ชาอัสสัมของบ้านห้วยหินลาดในมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักและเป็นที่ต้องการของตลาดมาช้านานแล้ว ก่อนหน้านี้ชาวบ้านที่นี่มีวิถีการทำเมี่ยง หรือใบชาหมัก ที่คนเหนือนิยมนำมาเคี้ยวเล่นเพื่อเพิ่มความสดชื่นกระปรี้กระเปร่าไม่ต่างไปจากยาชูกำลังธรรมชาติ แต่พอหลังจากเมี่ยงเริ่มเสื่อมความนิยมลง ชาวบ้านจึงหันมาทำชาเป็นอาชีพ ทั้งการเก็บใบชาสด ใบชาแก่ ส่งขายให้บริษัทชา รวมถึงการทำชาดำไว้ดื่มและจำหน่ายเป็นรายได้อีกทางหนึ่งด้วย
ชาจึงเป็นหัวใจของคนบ้านป่าอย่างชาวห้วยหินลาดในก็ว่าได้ นั่นเพราะชาคืออาชีพ คืออาหาร คือรายได้ที่ทำให้ชีวิตมีอยู่มีกินตลอดทั้งปี ดั้งนั้นเมื่อย่างเข้าสู่ฤดูร้อนชาวบ้านห้วยหินลาดในจะเตรียมตัวเก็บชาที่เรียกว่า “ชาหัวปี” ซึ่งเป็นใบชาที่แตกใบอ่อนในช่วงฤดูร้อน ใบชาในช่วงนี้จะให้รสชาติดีที่สุด ชาวบ้านจึงตระเตรียมอุปกรณ์ต่างๆ เช่น ตะกร้าเก็บชา มีด พร้า และไม้เกี่ยวชาไว้ให้พร้อม บ้านไหนมีเด็กๆ ที่เริ่มโตพอใช้งานได้แล้วก็จะตามเข้าป่าไปเรียนรู้การเก็บชาเป็นครั้งแรกด้วย
ชาป่าห้วยหินลาดใน
ชาป่าหรือชาอัสสัม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Camellia sinensis var. assamica เป็นชาที่มีใบขนาดใหญ่และเติบโตในภูมิอากาศร้อนชื้น มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นอัสสัมในประเทศอินเดีย กระจายพันธุ์อยู่ทั่วไปตั้งแต่แคว้นอัสสัม จีนตอนใต้ ไทย ลาว และเวียดนาม ในภาคเหนือของไทยมีมากในจังหวัดเชียงราย เชียงใหม่ และแม่ฮ่องสอน ซึ่งทั้งสามจังหวัดนี้ล้วนเป็นแหล่งผลิตชาสำคัญของประเทศ
ด้วยสภาพภูมิประเทศของชุมชนบ้านห้วยหินลาดในซึ่งอยู่ในพื้นที่ป่าต้นน้ำ ระดับความสูงจากน้ำทะเล 800-900 เมตร ในเขตป่าสงวนแห่งชาติ ป่าแม่ปูนหลวง ป่าแม่ปูนน้อย ป่าห้วยโป่งเหม็น (ประกาศเมื่อปี พ.ศ. 2517) และคาบเกี่ยวกับพื้นที่อุทยานแห่งชาติขุนแจ มีลำน้ำ “ห้วยหินลาด” ไหลผ่านตัวหมู่บ้านจากทางทิศตะวันตกไปตะวันออก ทำให้พื้นที่แถบนี้เป็นแหล่งกำเนิดของต้นชาอัสสัมจำนวนมาก เช่นเดียวกับพื้นที่อื่นๆ ในอำเภอเวียงป่าเป้า และด้วยความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่ป่าต้นน้ำ ชาป่าในบริเวณนี้จึงให้รสชาติดีและมีเอกลักษณ์ พื้นที่แถบนี้จึงเป็นแหล่งผลิตเมี่ยงและชาที่สำคัญของภาคเหนือ รวมถึงหมู่บ้านห้วยหินลาดในซึ่งในอดีตชาวบ้านมีอาชีพทำเมี่ยงกันมาก่อน
พะตีนิเวศน์ ศิริ เล่าให้ฟังว่าบ้านห้วยหินลาดในมีกำเนิดมาจากการค้นพบป่าชาของพ่ออุ๊ยสุกา ปะปะ ผู้ก่อตั้งหมู่บ้านเมื่อประมาณ 150 ปีที่แล้ว หลังจากที่ได้มาสำรวจพื้นที่แถบนี้แล้วพบว่ามีต้นชาอัสสัมขึ้นอยู่เป็นจำนวนมาก จึงได้รับการแนะนำจากเถ้าแก่ชาวจีนว่าชาอัสสัมนั้นดีมีประโยชน์สามารถทำเป็นอาชีพได้ ทำให้พ่ออุ๊ยสุกาตัดสินใจมาตั้งรกรากอยู่ที่บริเวณบ้านห้วยหินลาดในแห่งนี้ โดยในระยะแรกชาวบ้านที่ย้ายมาอยู่มีอาชีพจากการทำเมี่ยงส่งไปขายในเมือง และเก็บใบชาแก่ส่งขายบริษัทชา จนกระทั่งเมี่ยงเริ่มเสื่อมความนิยมลง ชาวบ้านจึงหันมาทำชาและทำต่อเนื่องมาจนกระทั่งทุกวันนี้
“ชาอัสสัมเป็นตระกูลชาป่าธรรมชาติ เอามาชงชาแล้วน้ำชาสีสวย รสชาติดี ผู้รู้จากประเทศจีนบอกว่า ชาอัสสัมถ้าชงเข้มข้นจะล้างไขมันได้หมดเลย” พ่อนิเวศน์กล่าวด้วยรอยยิ้ม เหตุนี้เองที่ทำให้ชาวบ้านห้วยหินลาดในนิยมดื่มชาในชีวิตประจำวัน เรียกได้ว่าดื่มชาเป็นชีวิตจิตใจก็ว่าได้ หลายวันในหมู่บ้านห้วยหินลาดในเราจึงได้เห็นวิถีดื่มชาของชาวบ้าน เริ่มจากการต้มน้ำเพื่อเตรียมกาน้ำชาในตอนเช้า ส่วนใหญ่มักต้มหลังจากหุงข้าวเช้าเสร็จเรียบร้อยแล้ว กาน้ำใบเก่าคร่ำคร่ามีเขม่าดำเคลือบไว้อย่างดีจะถูกยกขึ้นตั้งไฟจนน้ำเดือด พร้อมแล้วสำหรับใบชาสักหนึ่งหยิบมือ ทิ้งไว้สักครู่ก็พร้อมดื่มได้ในทันที ชาวปกาเกอะญอจะดื่มชาก่อนกินอาหารเช้า
ชาอัสสัมได้ชื่อว่าเป็นชาที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ต่างจากชาจีน (Camellia sinensis var. sinensis) ซึ่งเป็นชาคนละสายพันธุ์กัน นิยมนำมาทำเป็นชาดำมากที่สุดโดยเฉพาะในอินเดียซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของชาอัสสัม ชาวบ้านห้วยหินลาดในเรียนรู้การทำชาดำมาจากชาวจีนตั้งแต่ยุคพ่ออุ๊ยสุกา เนื่องจากวัฒนธรรมการดื่มชาในภาคเหนือได้รับอิทธิพลโดยตรงจากมณฑลยูนานของจีนและสิบสองปันนา ซึ่งเป็นแหล่งของชาอัสสัมคุณภาพ ทำให้ชาอัสสัมโดยเฉพาะชาป่าที่ขึ้นเองในธรรมชาติในเขตภาคเหนือของไทยเป็นที่นิยมของตลาดและได้รับการยอมรับว่าเป็นชาอัสสัมที่มีรสชาติดีและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์
พะตีนิเวศน์ยังเล่าให้ฟังอีกว่าชาป่าคุณภาพดีที่สุดคือชาฤดูแล้งที่เรียกว่า “ชาหัวปี” คือใบชาในช่วงฤดูร้อนที่จะมีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมมากเป็นพิเศษ ต่างจากใบชาในช่วงฤดูฝนที่จะมีความอิ่มน้ำมากกว่าและมีสารอาหารน้อยกว่า นอกจากนี้ยังมีชาฤดูหนาวที่เรียกว่าชาเหมย แต่ชาที่ให้รสชาติดีที่สุดและขายได้ราคาดีที่สุดคือชาฤดูแล้ง
ชาดี คือ ชาดำ ของดีบ้านห้วยหินลาดใน
ชาดำคือ ใบชาที่ถูกนำไปหมักเพื่อให้เกิดการออกซิเดชันอย่างสมบูรณ์ ทำให้มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมที่โดดเด่น พะตีนิเวศน์บอกว่าการดื่มชาช่วยให้ผ่อนคลายและยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกเหนือจากสรรพคุณในการล้างไขมันในหลอดเลือดได้ดีแล้ว ชาอัสสัมยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกมากมากย อาทิ
สารต้านอนุมูลอิสระสูง
ชาอัสสัมมีสารโพลีฟีนอล (polyphenols) และฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งและโรคหัวใจ
เพิ่มพลังงานและความตื่นตัว
คาเฟอีนในชาอัสสัมช่วยเพิ่มพลังงานและความตื่นตัว ทำให้มีสมาธิและประสิทธิภาพในการทำงานดีขึ้น
ส่งเสริมสุขภาพหัวใจ
สารฟลาโวนอยด์ในชาอัสสัมช่วยลดความดันโลหิต ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และป้องกันการอุดตันของหลอดเลือด
ช่วยในการย่อยอาหาร
ชาอัสสัมช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารและการเผาผลาญอาหาร ทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้นและลดอาการท้องอืด
ช่วยในการลดน้ำหนัก
สารคาเทชินในชาอัสสัมช่วยเพิ่มอัตราการเผาผลาญของร่างกาย และช่วยในการสลายไขมัน ทำให้การลดน้ำหนักเป็นไปได้ง่ายขึ้น
เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
สารต้านอนุมูลอิสระในชาอัสสัมช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ทำให้ร่างกายมีความสามารถในการต่อสู้กับเชื้อโรคและการติดเชื้อต่างๆ
ช่วยลดความเครียดและผ่อนคลาย
การดื่มชาอัสสัมช่วยให้รู้สึกผ่อนคลายและลดความเครียด สารธีอะนีน (theanine) ในชาเป็นสารที่ช่วยเพิ่มความรู้สึกสงบและผ่อนคลาย
บำรุงสุขภาพช่องปาก
ชาอัสสัมมีสารต้านเชื้อแบคทีเรียที่ช่วยลดการเกิดคราบจุลินทรีย์ในช่องปาก และช่วยป้องกันฟันผุและโรคเหงือก
วิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ
ใบชาอัสสัมยังมีวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น วิตามิน A, วิตามิน B2 (riboflavin), วิตามิน C, วิตามิน E, โพแทสเซียม, แคลเซียม, แมกนีเซียม และเหล็ก
วิธีการทำชาดำแบบดั้งเดิมบ้านห้วยหินลาดใน
ชาวบ้านห้วยหินลาดในมีวิธีการทำชาดำที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ปัจจุบันชาวบ้านยังคงทำชาดำแบบดั้งเดิมจากรุ่นสู่รุ่น เป็นโชคดีของเราที่มีโอกาสได้ตามแม่หล้าน้องสาวของพะตีนิเวศน์ไปเก็บชาในป่า รวมถึงได้เห็นกรรมวิธีการทำชาที่มีเสน่ห์ของประสิทธิ์ ศิริ ลูกชายพะตีนิเวศน์อีกด้วย
การทำชาของประสิทธิ์ มีวิธีการดังนี้
การเก็บใบชา (Plucking)
ใบชาจะถูกเก็บในช่วงเช้าตั้งแต่ง 7 โมงเช้าเป็นต้นไป โดยเลือกเก็บเฉพาะใบชาอ่อนเพียงสองใบครึ่งคือยอดอ่อนที่เรียกว่าเพกาเกอะญอ (หน่ออ่อน) คือใบอ่อนสองใบ (ปกา) กับยอดตูมใบที่หนึ่ง เพื่อให้ได้ใบชาที่มีคุณภาพสูงสุด
การทำให้เหี่ยว (Withering)
ใบชาที่เก็บมาแล้วจะถูกนำมาวางบนตะแกรงหรือตาข่ายในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น กระบวนการเหี่ยวใช้เวลา 12-18 ชั่วโมง (แต่โดยปกติจะทำให้ช่วงเย็นวันเดียวกับวันเก็บชา) เพื่อทำให้ใบชาสูญเสียน้ำบางส่วนและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น จากนั้นใบชาจะถูกนำมาคั่วด้วยไฟอ่อนเพื่อให้ใบชาคายน้ำออกมากขึ้นจนใบชานิ่มและมีกลิ่นหอมของควันไฟ วิธีนี้เป็นเอกลักษณ์ของการทำชาดำของบ้านห้วยหินลาดใน
การนวด (Rolling)
ใบชาที่เหี่ยวแล้วจะถูกนำไปนวดมือ การนวดนี้ช่วยทำให้ใบชาม้วนตัวเป็นเส้น และเซลล์ในใบชาถูกทำลายและทำให้สารที่อยู่ในใบชาคายตัวออกมา ขั้นตอนนี้สำคัญมากเนื่องจากเป็นขั้นตอนที่ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นของชาดำที่มีเอกลักษณ์
การหมัก (Fermentation)
ใบชาที่นวดแล้วจะถูกนำมาใส่ตะแกรง และทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องให้ห้องทำชาเพื่อให้เกิดการหมักต่อไปอย่างสมบูรณ์ ในขั้นตอนนี้ใบชาจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ทำให้ชาเปลี่ยนสีจากเขียวเป็นน้ำตาลแดงเข้ม และสร้างกลิ่นหอมเฉพาะตัว โดยจะหมักทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งคืน
การตากแห้ง (Drying)
ใบชาที่หมักเสร็จแล้วจะถูกนำมาตากแดดในตอนเช้า และตากทิ้งไว้จนใบชาแห้งสนิท (กรอบ บีบด้วยมือแตกป่นเป็นผง) กระบวนการนี้ช่วยหยุดการหมักและทำให้ใบชาแห้งสนิท พร้อมสำหรับการเก็บรักษาและบรรจุ
นอกจากการดื่มชาป่าแบบดั้งเดิม ชาวบ้านยังได้เรียนรู้การแปรรูปชาอัสสัมเป็นชาประเภทต่างๆ ทั้งชาขาว ชาวเขียว ชาอู่หลง และชาแดง อย่างไรก็ดีการทำชาดำแบบชาวปกาเกอะญอนับได้ว่าเป็นการผสมผสานภูมิปัญญาจีนและภูมิปัญญาท้องถิ่นเข้าไว้ด้วยกัน ชาดำที่ได้จึงให้กลิ่นหอม รสชาติเข้มข้น ถูกปากผู้ที่ชื่นชอบการดื่มชา ชาวบ้านห้วยหินลาดในยังคงรักษาวิถีชีวิตดั้งเดิมนี้ไว้ พร้อมกับการต่อยอดเพื่อเพิ่มมูลค่าให้ใบชาป่า นอกจากนี้ยังได้พัฒนาให้เป็นวิถีการท่องเที่ยวในแบบ “ชนเผ่าปกาเกอะญอกับวิถีชาป่า” ซึ่งในแต่ละปีจะมีนักท่องเที่ยวและผู้สนใจเดินทางมาเรียนรู้เรื่องชาป่าทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ
ยิ่งไปกว่านี้ชาวบ้านห้วยหินลาดในยังร่วมกันอนุรักษ์ต้นชาป่าด้วยการเก็บลูกไม้ที่ขึ้นอยู่ใต้ต้นชาแม่ไปปลูกแซมไว้ในป่าวนเกษตรเพื่อเพิ่มจำนวนต้นชาป่าทดแทนต้นแม่ที่อาจล้มตายในอนาคต เป็นการปลูกทดแทนที่ช่วยอนุรักษ์พันธุ์ชาป่าไม่ให้สูญหายไป อีกทั้งยังทำให้การเก็บชาทำได้ง่าย สามารถสร้างผลผลิตและเพิ่มรายได้ให้มากขึ้นอีกด้วย
“ชาอัสสัมที่ไหนๆ รสชาติก็เหมือนๆ กันของป่าก็คือของป่า” นั่นคือสิ่งที่พะตีนิเวศน์บอกเราในวันแรกที่พบกัน แต่หลังจากที่ได้ดื่มชาฝีมือชาวปกาเกอะญอแล้วทำให้รู้ว่าชาป่าแห่งบ้านห้วยหินลาดในนั้นไม่เหมือนชา “ที่ไหนๆ” เพราะรสชาติของป่าห้วยหินลาดในมีวิถีชีวิตอันงดงามของผู้คนรวมอยู่ในนั้นด้วย
อ้างอิง
- https://journals.aai.org/jimmunol/article/192/8/3753/94073/NF90-Exerts-Antiviral-Activity-through-Regulation
- https://www.nature.com/articles/s41420-020-0236-9
- https://www.researchgate.net/figure/NF90-structure-Diagram-of-NF90-and-NF110-mRNA-isoforms-Location-of-each-exon-is_fig1_256072567
- https://lek-prapai.org/home/view.php?id=867
