เชฟคำนาง หรือ ณัฏฐภรณ์ คมจิต เป็นที่รู้จักในฐานะคำทำอาหารที่บอกเล่าเรื่องราวของจิตวิญญาณอีสานผ่าน “พาข้าว” หรือ “สำรับข้าว” ที่รุ่มรวยด้วยเรื่องเล่าและภูมิปัญญาอีสานที่แสดงออกผ่านอาหารจานต่างๆ ในพาข้าว ซึ่งประกอบขึ้นจากวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลที่คัดสรรอย่างประณีตและปรุงด้วยภูมิปัญญา ถ่ายทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น
“พาข้าวอีสาน” จึงเปรียบได้กับนิทรรศการอาหารในสำรับข้าวที่สัมผัสและลิ้มรสได้ผ่านประสาทสัมผัสทั้ง 5 เป็นการสร้างประสบการณ์การเรียนรู้เพื่อให้เกิดความรู้และความเข้าใจในวัฒนธรรมอีสาน และเข้าถึงความเป็นอีสานที่แท้จริง หรือ Authentic ISAN ได้อย่างแยบคาย “ในฐานะคำทำอาหารที่คนส่วนใหญ่เรียกว่าเชฟ คำนาง เรามองว่าหน้าที่ของเราคือการนำเสนอเรื่องราวอาหารที่เป็นรากเหง้าให้ผู้คนรู้ว่า รากเหง้าภูมิปัญญาอาหารอีสานคืออะไร วัตถุดิบแต่ละอย่างแต่ละฤดูเอาไปใช้อย่างไร มันไม่ใช่แค่ทำให้คนกินจบในวันนี้ แต่มันเป็นเรื่องของการนำภูมิปัญญารากเหง้ามาต่อยอดเพื่อใช้ในอนาคต”
เชฟคำนางบอกว่าเธอคือลูกสาวชาวอีสานที่เกิดและเติบโตมาบนแผ่นดินอีสาน มีบ้านเกิดอยู่ที่อำเภออุบลรัตน์ จังหวัดขอนแก่น สำหรับเธอแล้วแผ่นดินอีสานคือชีวิต คือทุกสิ่งทุกอย่าง อีสานมีความอุดมสมบูรณ์มากไม่ว่าฤดูกาลไหน “ร้อนก็จะอุดมด้วยสิ่งหนึ่ง ฝนก็อุดมสมบูรณ์ด้วยสิ่งหนึ่ง หนาวก็จะเป็นอีกสิ่งหนึ่ง มันเป็นความพิเศษของฤดูกาล มันคือความหลากหลายของสภาพภูมิอากาศ และความรุ่มรวยของพื้นที่”
อีสานในภาพจำของเธอจึงเป็นความอุดมสมบูรณ์ที่เธอสัมผัสได้ผ่านอาหารการกินที่กินมาตั้งแต่เด็ก ผ่านพาข้าวที่ครอบครัวของเธอฝึกฝนให้เด็กผู้หญิงคนหนึ่งรู้จักรับผิดชอบต่ออาหารที่ตัวเองกิน “คำนางเป็นคนที่กินอาหารยากมาก ที่บ้านก็เลยให้ทำอาหารบอกว่าอยากอะไรก็ทำกินเอง เช่น วันนี้อยากกินปลา เขาก็จะสอนตั้งแต่วิธีการจับปลา เลือกปลา วิธีปิ้งปลา รวมถึงวิธีทำอย่างไรให้ปลาปิ้งเหลือง กรอบ ทำให้ถูกใจเรา และเมื่อเราทำเองแล้ว เราก็ต้องกิน จะไปโทษนั่นโน่นนี่ไม่ได้ ทำให้เราต้องรับผิดชอบต่อตนเอง รับผิดชอบต่อรสชาติที่เราต้องการ เราต้องการรสชาติไหนเราก็ต้องรับผิดชอบรสชาตินั้น และจัดการกับรสชาตินั้น”
สิ่งนี้เองที่ทำก่อให้เกิดประสบการณ์การเรียนรู้กระทั่งเกิดเป็นภูมิปัญญาที่ฝังรากลึก “ครอบครัวเราอยู่กับธรรมชาติค่ะ อยู่กับการหาวัตถุดิบมาทำอาหารกินเอง เรารู้ว่าฤดูไหนควรกินอะไร สิ่งนี้เป็นรากฐานที่สำคัญมาก พอเรามาทำงานตรงจุดนี้ ประสบการณ์เหล่านี้จึงเป็นฐานที่แข็งแรงมาก เรียกว่าฐานแผ่ ที่มีความหนา เราสามารถหยิบจับตรงไหนแล้วดึงขึ้นมาต่อเป็นยอดได้ เหล่านี้คือความมั่งคงของการทำอาหารของเรา”
ก่อนที่เชฟคำนางจะเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟ คนทำอาหาร หรือคนแต่งพาข้าว เธอเคยทำงานเป็นนักสื่อสารมวลชนมาก่อน ความเป็นนักเล่าเรื่องซึ่งเป็นอาชีพที่เธอถนัดถูกนำมาใช้ได้อย่างทรงพลังเมื่อเธอผันตัวเองจากนักข่าวมาเป็นคนทำอาหาร เชฟคำนางบอกว่า เธอเปลี่ยนวิธีการเล่าเรื่องด้วยปลายปากกามาเป็นปลายจวัก การเล่าเรื่องของเธอเปลี่ยนจากจินตนาการมาสู่ประสบการณ์ตรง เปลี่ยนจากสื่อกระดาษและดิจิทัลมีเดียมาสู่ “เฮือนคำนาง ภูมิศาสตร์ ภูมิศิลป์ ภูมิแผ่นดินอีสาน” ที่ยินดีต้อนรับผู้ที่ต้องการสัมผัสความเป็น Authentic ISAN ผ่านอาหารการกิน
ISAN GASTRONOMY ข้าว ปลา อาหาร และวัฒนธรรมการกิน
มีคำกล่าวว่า “อยากรู้จักอีสานให้เบิ่งผ่านพาข้าว”
พาข้าวอีสานเป็นมากกว่าสำรับข้าวที่เรารู้จักกัน นั่นเพราะชาวอีสานมีวัฒนธรรมการกินแบบสำรับที่หมายถึงการกินรวมกันโดยเฉพาะมื้ออาหารของครอบครัว พาข้าวจึงเป็นศูนย์รวมของคนในครอบครัวที่สมาชิกอยู่กินกันพร้อมหน้า แสดงถึงความผูกพันและสายใยของครอบครัว นอกจากนี้พาข้าวยังเป็นศูนย์รวมของวัตถุดิบที่ดีที่สุด เพราะเป็นสำรับของครอบครัว ดังนั้นหากอยากรู้จักอีสานก็ต้อง “เบิ่งผ่านพาข้าว” ซึ่งก็หมายถึงดูจากสำรับอาหารของคนอีสานนั่นเอง
“คนอีสานอยู่กับธรรมชาติ ดั่งสุภาษิตที่ว่า กินข้าวหลัก กินผักเป็นยา กินปลาเป็นอาหาร พาข้าวจึงเป็นการบริหารจัดการอาหาร ซึ่งคนที่จะขึ้นพาข้าวหรือแต่งพาข้าว จะต้องรู้จักวัตถุดิบทั้งหมดที่จะนำมาแต่งพาข้าว จะต้องรู้จักคุณสมบัติของพืชพรรณต่างๆ นอกจากนี้ยังต้องรู้จักวิธีการปรุง ต้องว่าต้มปลาชนิดนี้ต้องใช้ส้มอะไร ก้อยกุ้งต้องใส่พริกชนิดไหน เหตุผลเป็นเรื่องของอาหารเป็นยา การกินเพื่อป้องกันเป็นแนวทางแรกของการรักษา”
เชฟคำนางยังบอกอีกว่าการขึ้นพาข้าวหรือการแต่งพาข้าวต้องคำนึงถึงหลายองค์ประกอบ “ลำดับแรก เราจะต้องรู้ว่าเราจะจัดพาข้าวให้ใคร เวลาไหน เพื่ออะไร ยกตัวอย่าง เราจะจัดพาข้าวให้คุณแม่ เรารู้ว่าคุณแม่ไม่ทานเนื้อ แต่ทานปลา แสดงว่าพาข้าวนั้นจะต้องมีปลาที่คุณแม่ชอบ และเนื่องจากมื้อนี้เป็นมื้อเย็น เป็นพาแลง อาหารที่จัดจะต้องเป็นอาหารที่ย่อยง่าย อย่างนี้เป็นต้น”
สำหรับพาข้าวที่เชฟคำนางจัดให้ THE FARMER ในวันนี้เป็นพาแลง สำรับข้าวมื้อเย็น ซึ่งเชฟคำนางจัดเต็มมาให้เห็นกันเลยว่า อาหารอีสานแท้นั้นเป็นอย่างไร พาข้าวแลงนี้ เชฟคำนางอธิบายว่า “เราก็จะได้เห็นว่า อีสานเป็นอย่างไรในฤดูแล้ง” ผ่านพืชพรรณตามฤดูกาลที่จัดสรรมา พร้อมกับได้เห็นวิธีการประกอบอาหารเหล่านั้นเพื่อให้ได้รสชาติท้องถิ่นอีสาน หรือ Authentic Taste ซึ่งเป็นเรื่องราวของ ISAN GASTRONOMY บริบทหรือศิลปะวิทยาการด้านอาหารอีสาน
สำหรับวันนี้เชฟคำนางได้จัดพาข้าวไว้ให้เราถึง 4 สำรับ ได้แก่ พาเมี่ยงกลีบบัวน้ำอ้อย พาออดกระบกจิ้งหรีดฟักทอง พาข้าวปุ้น แกงปู และพาข้าวที่รวบรวมหลากหลายอาหารอีสานรสแซบ ทั้งหมดนี้รวมเรียกว่า พาแลง
“พานี้เรียกว่า พาเมี่ยงกลีบบัวน้ำอ้อย เป็นยาฝาด” เชฟคำนางอธิบายถึงอาหารสำรับแรกที่อาจเรียกว่าเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ว่าได้ “กลีบบัวหลวงมีรสฝาดช่วยสมานแผลในช่องท้องและลำไส้ที่เรามองไม่เห็น ส่วนพาที่สอง ออดกระบกจิ้งหรีดฟักทอง พานี้เป็นยาแก้ซาง คนที่เป็นซางคือคนที่ขาดโปรตีนเร่งด่วน เขาก็จะต้องกินโปรตีนที่ย่อยง่ายและหาได้ง่ายในพื้นที่อีสาน นั่นก็คือ จิ้งหรีดกับกระบก นำมาตำแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำมาเคี่ยวจนงวดเป็นครีม และภูมิปัญญาการกินจิ้งหรีดของคนอีสานก็คือต้องกินกับฟักทองเท่านั้น เราจะนำฟักทองมานึ่งหรือย่างก็ได้ กินคู่กับเมนูนี้”
“อีกเมนูหนึ่งในสำรับนี้คือ หมูเอาะมันอ้อน เอาะคือการต้มแบบ slow cook ไม่ให้เดือด ต้มแบบข้ามวันข้ามคืน ในอดีตคือการทำเพื่อถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ กินคู่กับน้ำจิ้มที่ทำจากน้ำส้มสายชูข้าวเพื่อช่วยย่อยสำหรับมื้อค่ำแบบนี้”
พาที่สามคือ พาข้าวปุ้นแกงปู ข้าวปุ้นคือขนมจีน ส่วนแกงปูคือแกงปูนแบบอีสาน ส่วนประกอบสำคัญของแกงปูคือปลาร้าปลาช่อน ที่เป็นปลาตัวใหญ่ให้เนื้อเยอะ แกงปูนาหรือน้ำยาปูนาจะมีเฉพาะช่วงปลายฝนต้นหนาวเรื่อยมาจนถึงฤดูแล้งนี้”
ส่วนพาสุดท้ายเป็น พาข้าว ที่ประกอบด้วยอาหารตามฤดูกาลหลากหลายเมนู เชฟคำนางบอกว่า พาข้าวนี้จะสะท้อนวิถีชีวิตอีสานในช่วงเวลานี้ได้เป็นอย่างนี้ “ในช่วงฤดูแล้งนี้เราจะมีไข่มดแดง ปูนา กุ้งฝอย ปลากดเหลือง สำหรับนี้ก็จะมี ลาบไข่มดแดง ก้อยกุ้งฝอย ส้มปลาขาวสร้อย อึบไก่หรือไก่ใต้น้ำ แกงหน่อไม้ผักหวานไข่มดแดง ปลากดเหลืองต้มกับยอดผักติ้ว และจี่กระดองปู”
TASTE of ISAN แซบ นัว นวล
“ถ้าพูดถึงอาหารอีสานหรือรสชาติความเป็นอาหารอีสานแล้ว ผู้คนส่วนใหญ่จะนึกถึงรสแซบ แต่ว่าจริงๆ แล้วรสชาติอาหารอีสานมีมากกว่านั้น”
โดยธรรมชาติอาหารอีสานมีรสชาติที่โดดเด่นซึ่งเกิดจากวัตถุุดิบจากธรรมชาติและเครื่องปรุงที่่ทำให้เกิดรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะเป็นรสเค็มจากเกลือ ปลาร้า ผักสะทอน รสขมจากดี ขี้้เพี้ย รสฝาดเฝื่อนจากผักพื้นบ้าน รสหวานจากน้ำอ้อย และรสเผ็ดจากพริก ดีปีและขิงข่า ซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่่มีมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
รสชาติเหล่านี้เมื่อนำมาปรุงรวมกันด้วยกรรมวิธีการทำอาหารพื้นบ้านอีสานแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น อ่อม อ๋อ อูด อึ้บ ออด อั่ว อู๋ เอาะ จะเกิดเป็นรสอร่อยซึ่งเชฟคำนางแบ่งออกเป็น 3 ระดับได้แก่ แซบ นัว นวล โดยเริ่มจากรสชาตินวล ซึ่งเป็นรสที่อ่อนที่สุด
รสนวล คือ ครบรส ละมุนะไม ยกตัวอย่าง พาออดกระบกจิ้งหรีดฟักทอง และหมูเอาะมันอ้อน พานี้อาหารจะมีรสชาติ ละมุนละไม ให้รสนวล
รสนัว คือ รสที่อยู่ตรงกลางที่มีความสมดุลของทุกๆ รสชาติ แต่มีความเข้มข้น กลอมกล่อม ยกตัวอย่าง พาข้าวปุ๋นแกงปู ที่มีความเข้มข้นของทุกๆ รสชาติ ให้ความกลมกล่อมแบบสมดุล
รสแซบ คือ รสนัวที่เพิ่มทุกอย่างขึ้นไปให้มีความเข้มข้นของทุกรสชาติมากขึ้น ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน รสแซบเป็นรสที่กินแล้วเกิดความทรมาน แต่เป็นรสที่คนชื่นชอบ เพื่อเมื่อร่างกายเกิดความทรมาน ร่างกายจะหลั่งสารที่ทำให้เกิดความสุขขึ้นมาชดเชย ทำให้เราอยากกินอาหารรสแซบเวลาที่อยากสัมผัสความสุข
แม้ว่าอาหารอีสานจะได้รับความมนิยมไปทั่วโลกจากเมนูที่มีชื่อเสียงอย่าง ส้มตำ ลาบ และอ่อมแซบ แต่นั่นก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารอีสานที่มีความหลากหลาย และมีรสชาติที่แผกต่างไปอีกมากมาย อาหารอีสานไม่เพียงบ่งบอกถึงสภาพภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของธรรมชาติ หากยังแสดงออกถึงรากเหง้าภูมิปัญญาที่สั่งสมมาจากรุ่นสู่รุ่น “คำนางอยากบอกโลกว่าทุกสิ่งที่คุณเห็นไม่ใช่ทั้งหมด และสิ่งที่คำนางนำเสนอออกไปก็ไม่ใช่ทั้งหมดเช่นกัน อีสานมีอะไรอีกเยอะแยะมากมายให้ทุกคนได้มาค้นหา ดินแดนนี้เป็นดินแดนแห่งความมหัศจรรย์จริงๆ ค่ะ”
สำรองจองโต๊ะรับพาข้าวได้ที่ เพจเฮือนคำนาง และหมายเลขโทรศัพท์ 084 056 4563 เปิดรับพาข้าววันละ 2 รอบ
พาสวย(มื้อกลางวัน) รอบ 11.00-13.00 น. รอบ 12.00-14.00 น. และรอบ 13.00-15.00 น.
พาแลง (มื้อค่ำ) รอบ 17.00-19.00 น. รอบ 18.00-19.00น. และรอบ 19.00-21.00น.
เรื่อง: จันทน์สุภา ชมกุล ภาพ:ชลิต สภาภักดิ์
