และแล้วฤดูกาลของมะม่วงหวานฉ่ำก็มาถึง เมื่อช่อดอกสีขาวผ่านฤดูกาลอันเหน็บหนาว สัมผัสน้ำค้างฉ่ำชื้น หมู่มวลแมลงบินวนไล่ล่าหาน้ำหวาน ผสมเกสรจนดวงดอกเล็กจ๋อยกลายเป็นผลมะม่วงใบจิ๋ว เติบโตผ่านลมหนาว ละอองหมอก จนกระทั่งฤดูกาลผันผ่านจากความหนาวสู่ความอุ่นร้อน ผลมะม่วงเล็กๆ เติบโต สุกงอม หอมหวานชวนกินดื่มเป็นอาหารสำหรับสัตว์น้อยใหญ่
มะม่วงเป็นผลไม้พื้นบ้านไทยที่มีอยู่มากมายหลายสายพันธุ์ สมัยเป็นเด็กที่บ้านยายฉันมีมะม่วงอยู่หลายต้น จำได้ว่ามีมะม่วงพิมเสนต้นใหญ่ต้นหนึ่งที่ฉันชอบมาก ส่วนบ้านที่กรุงเทพฯ สมัยเด็กก็มีมะม่วงอกร่องเขียวให้ผลดกลูกใหญ่อยู่หน้าบ้าน มะม่วงจึงเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่ผูกพันอยู่กับชีวิต ทั้งแม่และยายใช้มะม่วงทั้งดิบและสุกทำอาหารและขนม ขนมมะม่วงของยายคือมะม่วงกวนที่กินแล้วหยุดไม่ได้ ยายจะส่งมาให้พวกเรากินกันทุกปีที่กรุงเทพฯในช่วงฤดูร้อน มะม่วงกวนของยายมีกลิ่นหอม รสชาติหวาน เนื้อตกทราย เพราะทำจากมะม่วงสุกจัดซึ่งน้ำตาลมาก ทุกวันนี้ฉันยังจำกลิ่นหอมนั้นได้ดี เวลากินมะม่วงกวนจึงชอบดมก่อนกินจนเป็นนิสัย เพราะอยากสัมผัสกลิ่นหอมอันคุ้นเคย หากทว่า ไม่มีมะม่วงกวนเจ้าไหนมีกลิ่นหอมเหมือนมะม่วงกวนของยาย นั่นจึงเป็นที่มาของการหัดทำมะม่วงกวนกินเอง เพื่อตามหารสชาติและกลิ่นหอมที่ฉันคุ้นเคยอีกครั้ง
สมัยเป็นเด็กฉันโตไม่ทันเห็นยายทำมะม่วงกวน จึงไม่เคยรู้ว่ามะม่วงกวนมีวิธีการทำอย่างไร จนเมื่อย้ายมาอยู่สุพรรณบุรีได้เรียนรู้วิธีทำจากป้าแถวบ้าน ทำให้ได้รู้ว่าการทำมะม่วงกวนนั้นคือความสมดุลพูนสุขของฤดูกาลอย่างแท้จริง ป้าคนหนึ่งชื่อป้าต๋อย เจ้าของสวนมะม่วงที่ฉันซื้อมาแนะนำให้ฉันใช้มะม่วงหลากหลายสายพันธุ์ “ยิ่งผสมกันมาก รสชาติยิ่งอร่อยมาก ไปลองทำดูนะ” ป้าต๋อยจึงจัดมะม่วงในสวนมาให้ฉันหลากหลายสายพันธุ์ มีทั้งน้ำดอกไม้ อกร่อง เขียวเสวย สามฤดู และแรด รวมทั้งหมด 5 สายพันธุ์ แต่ตามคำบอกเล่าแล้ว มะม่วงกวนจะอร่อยมากขึ้นเมื่อมีพิมเสนและกะล่อน เพิ่มความหวานหอมแบบจำได้ไม่ลืมเลือน โดยเฉพาะกลิ่นของมะม่วงกะล่อนนั้นมีเสน่ห์แบบที่หาไม่ได้จากมะม่วงชนิดอื่น
นอกเหนือจากมะม่วงกวนแล้ว บ้านเรายังชอบกินข้าวเหนียวมะม่วง สมัยเด็กแม่ชอบซื้อเจ้าประจำที่จังหวัดนนทบุรี แม่ไม่เคยทำเองเลย อาจเพราะเห็นว่าข้าวเหนียวมูนชื่อดังนั้นอร่อยอยู่แล้วจึงชอบซื้อมากกว่า ส่วนฉันมาหัดทำข้าวเหนียวมูนเองหลังทำอาหารแมคโครไบโอติกส์นานกว่า 10 ปีแล้ว เนื่องจากปฏิเสธการใช้น้ำตาลทรายขาวในทุกกรณี จึงเริ่มหัดทำข้าวเหนียวมูนน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลโตนด ซึ่งมีความอร่อยหอมหวานน้ำตาลธรรมชาติ ที่สำคัญคือดีต่อสุขภาพจึงกินได้อย่างมีความสุข
อีกหนึ่งเมนูที่ฉันชอบทำคือพาร์เฟต์มะม่วง ซึ่งให้ความสดชื่นเหมาะกับฤดูร้อน เมนูนี้ได้มาจากซีรี่ส์ญี่ปุ่นที่ตัวเอกของเรื่องเป็นนักกินขนมหวาน ตอนหนึ่งของซีรี่ส์เขาเดินทางไปกินขนมที่ร้านขนมแห่งหนึ่งมีเมนูแนะนำในช่วงหน้าร้อนคือ พาร์เฟต์ จุดเด่นของเรื่องนี้อยู่วิธีการบรรยายถึงขนมหวานที่ตัวเองกของเรื่องบรรยายได้ขั้นเทพมาก การลงลึกในรายละเอียด วิธีทำ และส่วนผสม รวมไปถึงการบรรยายถึงรสชาติขนมที่เรียกได้ว่า “ขึ้นสวรรค์” กันเลยทีเดียว นั่นเองที่เป็นที่มาของเมนู พาร์เฟต์มะม่วงน้ำดอกไม้ ทำจากมะม่วงน้ำดอกไม้สุกหวานแช่เย็น ท็อปปิ้งด้วยครีมสดตีใหม่กับมือให้ความหวานมัน รสชาติกลมกล่อมดีต่อใจและร่างกายในยามร้อน พาเฟต์มะม่วงอาจเป็นพาร์เฟต์ครีมสดผสมน้ำตาลมะพร้าว หรือพาร์เฟต์ครีมสดผสมโยเกริ์ตก็ได้ แนะนำให้ใช้ครีมสดแท้ทำจากนมวัวร้อยเปอร์เซ็นต์จะให้รสชาติที่ดีงามมาก เมนูนี้ทำง่าย กินง่าย และหลายคนชอบ
หวังว่าร้อนนี้ทุกคนจะได้ผ่อนคลายและได้ความมะม่วงหวานๆ ช่วยปลอบประโลมใจ
มะม่วงกวน
วิธีทำ
- หามะม่วงสุกมาไว้หลายๆ พันธุ์ น้ำดอกไม้เนื้อหนาใช้ทุกสุกจัดและเริ่มสุกเนื้ออมเปรี้ยว อกร่องหวานฉ่ำน้ำเยอะให้รสหวานมาก สามฤดูรสชาติกลมกล่อมมีกลิ่นหอม เขียวเสวยสุกไม่จัดให้รสชาตดี กวนแล้วไม่ตกทราย มะม่วงแรดรสออกเปรี้ยวนำ
- นำมะม่วงทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือกและสับเนื้อมะม่วงให้เป็นชิ้นเล็กรวมกัน จากนั้นนำปั่นจนเนื้อเนียน เสร็จแล้วเทใส่กระทะกวนด้วยไฟอ่อน
- ผสมน้ำมะพร้าวเล็กน้อยเพื่อสร้างสมดุลของรสหวาน เติมเกลือเล็กน้อยให้ออกรสเค็มปะแล่ม กวนไฟอ่อนจนเนื้อมะม่วงสุกและน้ำเริ่มงวด ยกลง
- เตรียมตะแกรงตากมะม่วงทำความสะอาดให้เรียบร้อย นำมะม่วงที่กวนได้ มายีบนตะแกรงเป็นวงกลมตามขนาดที่ต้องการ เสร็จแล้วตากแดดไว้จนแห้งประมาณ 2 แดด จากนั้นเก็บเข้าร่มให้มะม่วงมีความชื้นจะทำให้แกะออกจากตะแกรงได้ง่าย จะเก็บเป็นแผ่นๆ หรือม้วนเป็นแท่งคลายทองม้วนก็ได้ เก็บในตู้เย็นจะเก็บได้นานหลายเดือน
ข้าวเหนียวมูนน้ำตาลมะพร้าว
ส่วนผสม
1.ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
2.กะทิสด (คั้นใหม่จะดีมาก)
3.น้ำตาลมะพร้าว
4.ดอกเกลือ
วิธีทำ
1.นำข้าวเหนียวมาล้างน้ำให้สะอาด แช่ค้างคืนไว้หรือด้วยน้ำร้อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง
2.นำข้าวเหนียวมานึ่งให้สุกประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ (หม้อนึ่งข้าวเหนียวใส่ใบเตยลงไปด้วยเพิ่มความหอมของข้าวเหนียว)
3.ระหว่างรอให้ข้าวเหนียวสุก ให้เตรียมน้ำกะทิ โดยนำหัวกะทิที่เตรียมไว้มาละลายน้ำตาลมะพร้าวชิมให้ได้รสหวานตามชอบ เติมดอกเกลือให้ได้รสออกเค็มชัดเจน เพราะเมื่อนำมามูนกับข้าวเหนียวแล้ว รสเค็มจะหายไปครึ่งหนึ่ง น้ำกะทินี้ควรชิมให้ได้รสหวานน้อยเค็มนำ (ข้าวเหนียวมูนแบบท้องถิ่นจะออกรสเค็มมันหวานน้อย ต่างจากรสชาติที่ขายในเมืองที่หวานหวานนำมันตามและเค็มน้อย) นำขึ้นตั้งไฟให้น้ำกะทิร้อนพอสุก ไม่ต้องเดือด (เรียกว่ามูนแบบกะทิสด)
4.เมื่อข้าวเหนียวสุกเทลงใส่กะละมัง เทน้ำกะทิครึ่งหนึ่งลงในข้าวเหนียว คนให้เข้ากันพักไว้สักครู่แล้วค่อยเติมส่วนที่เหลือ สังเกตการณ์บานของข้าวหนียวแล้วค่อยๆ เติมที่เลหือเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวเม็ดบานแฉะเกินไป
พาร์เฟต์มะม่วงน้ำดอกไม้
วิธีทำ
1.นำมะม่วงน้ำดอกไม้มาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปแช่เย็น
2.นำครีมสดแช่เย็นไว้ พร้อมด้วยภาชนะที่ใส่ (ชามผสม กะละมังสเตนเลส) และตะกร้อตีมือ
3. นำครีมสดและอุปกรณ์ออกจากตู้เย็น เทครีมสดใส่ชามผสม และนำขามผสมวางในกะละมังใส่น้ำแข็ง เติมน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย แล้วตีด้วยตะกร้ออย่างรวดเร็วจนครีมแข็งตัวตั้งยอดได้ สามารถเติมโยเกิร์ตผสมลงไปได้ แล้วคนให้เข้ากัน
4.นำมะม่วงแช่เย็นหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเต๋า ท็อปปิ้งด้วยครีมสดที่ตีเสร็จรียบร้อย โรยหน้าด้วยถั่วต่างๆ หรือผลไม้แห้ง
เรื่องและภาพประกอบ โดย จันทน์สุภา ชมกุล
