ฤดูหนาวเป็นช่วงเวลาของการหมักดองผักกาดเขียวปลีที่ดีที่สุด ในฤดูนี้ผักกาดเขียวปลีจะห่อตัวแน่น ยิ่งถ้าอากาศหนาว ผักกาดก็จะยิ่งห่อตัวมาก เกิดเป็นชั้นของหัวผักกาดไม่ต่างจากกะหล่ำปลีเลยทีเดียว ผักกาดเขียวปลีที่ห่อตัวจนแน่นกลมคือสุดยอดของผักกาดที่นำมาดองได้ดีที่สุด นอกจากจะได้ผักกาดดองที่มีลักษณะเป็นหัวน่ากิน ใบผักกาดยังอ่อน กรอบ และมีรสชาติดี แม้ว่าผักกาดชนิดนี้จะมีรสชาติเผ็ด ขมและขื่นอย่างที่สุดจนไม่สามารถรับประทานสดได้ แต่การนำมาดองให้จุลินทรีย์ได้หมักบ่มจนความเผ็ดข่มขื่นมลายหายไป ผักกาดเขียวปลีก็แสดงรสชาติอันน่าทึ่งที่เราไม่อาจลืมเลือนได้เลย
เป็นเวลานานกว่า 30 ปีเลยทีเดียวที่เมนูผัดผักกาดดองหายไปจากโต๊ะอาหารของครอบครัวเรา เนื่องจากคุณภาพของผักกาดดองที่ซื้อหาได้จากตลาดทำให้เราไม่สามารถนำมาผัดหรือใช้ทำอาหารเมนูอื่นๆ ที่มีผักกาดดองเป็นส่วนประกอบได้ เลย ไม่ว่าจะเป็นต้มจืดผักกาดดอง ยำผักกาดดอง หรือการใช้ผักกาดดองแนมน้ำพริกต่างๆ สาเหตุที่ทำให้ต้องละเว้นเมนูเหล่านั้นไปอย่างสิ้นเชิงส่วนหนึ่งเกิดจากระบวนการหมักดองเชิงอุตสาหกรรมที่มีการใส่สารเติมแต่งมากมายทั้ง สี กลิ่น รส ที่ทำให้ผักกาดดองไม่ใช่ผักกาดดองแบบที่เคยกินตอนเด็กๆ ซึ่งเป็นการดองด้วยวิธีธรรมชาติ
ฉันยังจดจำรสชาติของผัดผักกาดดองตอนที่ยังเป็นเด็กได้ดี ผัดผักกาดดองมีกลิ่นหอมให้ความรู้สึกถึงรสชาติเปรี้ยวและเค็ม เนื้อผักกาดสีเหลืองสวยแบบธรรมชาติและกรุบกรอบแม้จะผ่านการดองมาแล้ว ดังนั้นเมื่อนำมาผัดผักกาดดองจึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มากๆ ผัดกาดดองที่แม่ผัดนั้นจะมีรสหวานนำ (เพียงเล็กน้อย) เค็ม และเปรี้ยวซึ่งมาพร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัว แม่จะผัดผักกาดดองด้วยหอมแดง และใช้ไข่เป็ดในการผัด ทำให้ผัดผักกาดดองมีกลิ่นหอม ได้รสหวานจากหอมแดง เนื้อไข่เป็ดแน่น เด้ง เข้ากันได้ดีกับผักกาดดอง
ผ่านไป 30ปี ฉันมีโอกาสได้กินผัดผักกาดดองอีกครั้งเมื่อย้ายมาอยู่สุพรรณบุรีและได้รู้จักกับครอบครัวๆ หนึ่งที่ดองผักกาดกินเอง และมีโอกาสได้ลิ้มรสผัดผักกาดดองของครอบครัวนี้ที่ทำให้ฉันถึงกับต้องอุทานออกมาว่า “Oh, my god นี่มันผัดผักกาดดองแบบที่เคยกินตอนเป็นเด็กชัดๆ” เมื่อถามจึงรู้ว่าผัดผักกาดดองจานนี้ทำจากผักกาดที่ดองเอง นั่นจึงเป็นที่มาของการเรียนรู้และหัดดองผักกาดครั้งแรกและอีกหลายครั้งจนกลายปกติวิถีที่ฉันทำเป็นประจำทุกปีในช่วงฤดูหนาว
การดองผักกาดเป็นภูมิปัญญาที่น่าทึ่งอย่างมากของคนสมัยโบราณที่หาทางถนอมรักษาอาหารที่มีมากมายในฤดูกาล และเกิดขึ้นเพียงครั้งเดียวให้คงอยู่ได้ยาวนานขึ้นและมีกินอย่างเพียงพอนอกฤดู สำหรับผักกาดดองซึ่งทำจากผักกาดเขียวปลีที่มีรสชาติอันแสนขมขื่นและเผ็ดมากจนไม่สามารถกินได้สดๆ นั้นก็เป็นอีกหนึ่งความชาญฉลาดของการทำให้สิ่งที่ดูแล้วไม่น่ากินได้เลยให้สามารถกินได้อย่างอร่อย ไม่ว่าภูมิปัญญานั้นจะมาจากไหน ชาวจีนผู้เชี่ยวชาญการหมักดอง หรือปู่ย่าตายาย บรรพบุรษของเราในอดีตที่ทำการทดลองผ่านการลองผิดลองถูกมาแล้วนับครั้งไม่ถ้วนจนกลายมาเป็นอาหารที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นจนถึงปัจจุบัน สอดคล้องกับหลักการข้อหนึ่งของแมคโครไบโอติกที่ว่า “อาหารที่เรากินควรเป็นอาหารที่บรรพบุรุษของเรากินกันมาหลายชั่วอายุคน ไม่ใช่แค่ 50 ปี 100 ปี แต่เป็นหลายร้อยปี อาหารควรมีสิ่งมีชีวิตแรกเริ่มหน่วยเล็กๆ ที่เป็นต้นกำเนิดของชีวิต” ซึ่งก็คือจุลินทรีย์นั่นเอง
ผักกาดดองจึงเป็นอาหารทรงภูมิปัญญาที่เราไม่ควรมองข้าม หากแต่ต้องร่วมกันอนุรักษ์ไว้ด้วยการทำอย่างถูกวิธี ด้วยการหมักบ่มอย่างเป็นธรรมชาติ เพื่อให้ได้คุณค่า ประโยชน์ และเก็บรักษารสชาติที่แท้จริงของผักกาดดองซึ่งเป็นรสชาติของฤดูหนาวที่รวมความขม ขื่น และเผ็ดไว้ในตัวมันเองอย่างอุดมสมบูรณ์
ผักกาดดองสามรส
ส่วนผสม
- ผักกาดเขียวปลี เลือกที่ต้นใหญ่ สมบูรณ์ ใบห่อแน่นจนกลม
- เกลือสมุทร
- น้ำตาลมะพร้าว
- ข่าแก่
วิธีทำ
- นำผักกาดเขียวปลีมาตัดแต่งเอาก้านและใบที่เหี่ยวออก เลือกไว้เฉพาะก้านที่เขียวสดและตัดปลายใบที่เหี่ยวทิ้งไป ตัดก้านใหญ่ออกเป็นก้านๆ จนเหลือใจผักกาดที่ห่อแน่นเป็นก้อนกลม ผ่าครึ่งซีก หรือสี่ส่วน
- จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด และนำเกลือมาใส่และแช่ผักกาดไว้ในน้ำเกลือเพื่อขับไล่ความเผ็ด ขม และขื่นของผักกาดออก ทิ้งไว้หนึ่งคืน
- เมื่อทิ้งไว้ครบ 1 วันแล้ว ให้ล้างน้ำเกลือออกจากผักกาด บีบและคั้นทั้งก้านและใบและล้างน้ำให้สะอาดจนความเค็มหายไป
- นำหม้อใส่น้ำขึ้นตั้งไฟ นำเกลือ (ฉันใช้ดอกเกลือ) ใส่เติมลงไปชิมรสชาติให้มีความเค็มสมดุลกับปริมาณของผักกาด เติมน้ำตาลมะพร้าว ชิมให้มีรสหวานเล็กน้อย น้ำตาลจะถูกใช้เป็นอาหารของจุลินทรีย์ ไม่ใช่เพื่อเพิ่มความหวาน คนให้เกลือและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ ทิ้งไว้ให้เย็น
- นำผักกาดที่เตรียมไว้ใส่ลงไปในหม้อน้ำเกลือ จัดเรียงให้เรียบร้อยให้ผักกาดทุกส่วนจมอยู่ในน้ำเกลือ ปิดหม้อด้วยใบตองไม่ให้ผักกาดถูกแสง แล้วปิดด้วยฝาหม้ออีกชั้น นำไปวางตากแดดไว้ 3 วัน 3 คืน
- เมื่อครบ 3 วันแล้วเปิดฝาหม้อ ชิมรสว่าผักกาดเปรี้ยวหรือยัง หรือเปรี้ยวแล้วแสดงว่ากระบวนการดองเกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์ สามารถนำผักกาดออกมาจากนำดองได้
- นำผักกาดดองที่ได้มาทำการดองครั้งที่ 2 ซึ่งเป็นการดองให้ได้ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน เริ่มจากนำผักกาดดองที่ดองได้มาคั้นเอาน้ำดองเก่าออกให้หมด (ไม่ต้องล้างน้ำ) เสร็จแล้วพักไว้
- เตรียมน้ำดองครั้งที่สอง โดยการนำหม้อใส่น้ำขึ้นตั้งไฟ เติมเกลือ น้ำตาล มะพร้าว และใส่ข่าแก่ฝานเป็นชิ้นลงไป ชิมให้ได้รสหวานนำ เค็มตาม ซึ่งรสชาติของน้ำดองครั้งที่สองนี้จะต้องมีรสชาติจัดจ้านสมดุลกับผักกาดดองที่เตรียมไว้ (เมื่อดองเสร็จจะได้เปรี้ยวตามมาครบ 3 รส) เมื่อส่วนผสมทุกอย่างละลายปิดไฟ รอให้เย็น
- เมื่อน้ำดองเย็นแล้วให้เทน้ำดอง (ไม่ต้องเอาข่าออก) ใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เช่น โหลแก้ว หรือถังพลาสติก ที่ทำความสะอาดมาแล้วอย่างดี จากนำมาผักกาดมาใส่ ปิดฝาทิ้งไว้ 2 คืน แล้วชิมรสชาติว่าผักกาดได้ 3 รสหรือยัง ถ้ายังให้เทน้ำดองออกและดองใหม่อีกครั้งเป็นครั้ง 3 ก็จะได้ผักกาดดอง 3 รส ที่สามารถนำไปทำอาหารได้เลย ไม่ว่าจะผัด ต้ม หรือยำ โดยไม่ต้องล้างน้ำดองออก
ภาพประกอบ และ บทความ โดย จันทน์สุภา ชมกุล
𝗧𝗛𝗘 𝗙𝗔𝗥𝗠𝗘𝗥: 𝗴𝗿𝗼𝘄𝗶𝗻𝗴 ◦ 𝗮𝗴𝗿𝗶 ◦ 𝗰𝘂𝗹𝘁𝘂𝗿𝗲
Facebook: https://www.facebook.com/thefarmer.th
YouTube: https://www.youtube.com/channel/UCVcXPHYnbLjDne_JLbb-hgQ
Instagram: https://www.instagram.com/thefarmerthai/
Twitter: https://twitter.com/thefarmerthai
TikTok: https://www.tiktok.com/@thefarmerthai
